一

　　九月初起，北方开海了，活蹦乱跳的鱼虾随着欢腾的浪花涌上了大大小小的码头。渔禁四个月，海边的人们如同馋嘴的猫，嘬着鼻子不停地吮吸海风送来的腥鲜，早就急不可耐了。

　　短视频中，大厨们纷纷展示自己的厨艺，刀鱼、鲅鱼、鲳鱼、鳎目鱼等名目繁多的海鲜，颠勺之间，就成了餐桌上的美味。有位十分活跃的“孙记老汤馄饨”掌勺人，操着一口浓浓的蓬莱乡音，不断地介绍着各类鲜鱼的不同烹饪技法，时不时还会来上几句文气的表述，显得有些滑稽。不过收尾时突然反转，那句土得掉渣的“老板正了”，顿时让人感到亲切。

　　然而，人们耳熟能详的“千滚豆腐万滚鱼”的说法，却没有从他们的嘴巴里说出来。其实在我的业余水准的烹调体会中，早就觉得这话不具备普适性，由此想起件往事。

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　　大概是1993年秋天，邓刚先生浮海南游，卢万成先生在芝罘岛上的渔家酒楼“望海鲜”为其把盏接风。他们皆为上世纪八九十年代以写海蜚声文坛的名作家，分别位居黄渤海两岸，邓刚在北边的大连，卢万成在南边的烟台。

　　初识邓刚，缘于1983年第五期的《上海文学》，那上面刊载了他的中篇小说《迷人的海》。老海碰子与小海碰子这两代弄潮儿，在寒冷、激流、风浪、暗礁和鲨鱼的生死考验面前，从最初的暗自较劲变为了彼此欣赏，让人体味到了海洋的宽广和迷人。后来他陆续发表的《龙兵过》《瘦龙岛》《金色的海浪在跃动》《芦花虾》等海味浓郁且风格迥异的作品，则延续了《迷人的海》的主题，持续带给读者强烈的“生命力”震撼。

　　卢万成乃本土作家，与我亦师亦友，他的小说耳熟能详。在《北海潮》《渔家傲》《男人的海》《木罗鱼之火》《豹子江之声》《观音》等脍炙人口的作品中，硬汉式的赶海人、诚实本分的老渔民、苦苦挣扎的渔寡妇、铁骨铮铮的流浪汉等鲜活的人物形象跃然纸上，生活气息十分浓郁。他的《芝罘旧夕阳》虽然没有直接写海，魂牵梦绕的还是他生于斯长于斯的海边小城，他熟悉那里的每一条街巷，还有那海风中的咸腥。

　　二

　　那次接风宴，笔者有幸忝列末座。席间自然是各路海鲜，邓刚感到亲切，说这里与大连獐子岛上的馆子是一个模子里倒出来的。两位大名鼎鼎的作家不仅是食客，也是业余烹饪高手，不知怎么就谈论起了陆文夫先生那篇著名小说《美食家》，交流起了自己的烹饪体会。

　　黑鱼焖豆腐上桌后，我插话道：常言说“千滚豆腐万滚鱼”，我觉得这话不太靠谱，若是鲜豆腐长时间咕嘟嘟地在锅里滚，一定会布满蜂窝眼，如同冻豆腐一般，本色尽失。

　　老卢说有道理，你看汪曾祺的美食散文《豆腐》，南北东西，豆腐的各式各样的制作和烹调方式几乎写遍了，真正言及“千滚”的，只有文火慢炖的“砂锅豆腐”。

　　如今北方的馆子里，这道菜肴中，豆腐前面大都添加了个“老”字。这个前缀易生歧义，让人以为炖的时间长了，就成了老豆腐，其实不然。汪先生说，这个“老”字是相对豆腐脑或南豆腐而言。“千滚豆腐”说到底是为了便于入味儿，其实只要将豆腐掰成不规则状，不要切得溜光水滑，味道自然就吸附进去了，未必需要“千滚”。更多的时候，豆腐还是以鲜嫩为美，这样才适合大多数人的口感。

　　邓刚说，鱼亦如此。海鲜的特点也是鲜嫩，鱼若万滚，肉质也易发柴。真正需要千滚万滚的，乃红烧或是清炖的猪牛羊肉及鸡鸭鹅，尤其是其中的筋头巴脑，时间短了还真是咬不动。

　　沿海沿江，无论海水鱼还是淡水鱼，火候的掌握大同小异。粤菜谱系的清蒸石斑鱼，上屉后十分八分钟就要出锅，时间稍长就老了。淮扬菜中的清蒸鲈鱼，有人甚至在沸水中烫一下就差不多了。咱们黄渤海一带的酱焖鱼也一样，焖个七八分钟足矣！体量大的品种，加工时往往要抹成薄片，就是怕焖得太久口感不好了。烹饪讲究的是火候，其实万物皆然，都有个度的把握，过犹不及。

　　如此想来，一些传统的观念，限于当时人们对自然界的认知，用今天更加科学的方法检验，很多都存在瑕疵甚至是错误，一味盲从甚或奉为圭臬则成为笑柄。

　　三

　　我的熟人中，有两位理工科背景的女性，都是恢复高考初期入学的，智商一流。不过其中一位却对味精极为恐惧，大力向我推荐鸡精，然而她却没有搞清楚味精究竟为何物？

　　19世纪中叶，德国人雷特豪在小麦面筋中首次分离获得了谷氨酸；1908年，日本人池田菊苗又从海带中分离出了该类物质，而且发现谷氨酸中的钠盐具有鲜味，第二年开始生产以谷氨酸钠为主要成分的“味之素”，味精由此诞生，如今则多以谷物类淀粉通过微生物发酵提纯生产。

　　后来由于有过味精不安全的报道，不少人畏之若虎，其实是缺乏依据的。许多国家的科学家，都对味精的安全性进行过深入研究，证明其有益于人体健康。若非如此，谷氨酸钠也不会大行其道。其实如今你就是想躲也躲不掉，譬如酱油、豆瓣酱、榨菜、火腿、方便面甚至炒瓜子，都是以其作为“鲜味之源”的。

　　我对那位朋友说，你仔细看看鸡精的配料表，主要成分就是谷氨酸钠，至少占40%，此外则为食盐、白糖，以及鸡肉粉、鸡味香精和辛香料等。鸡肉粉是从鸡肉汁液中加工提取的，在鸡精中的含量少之又少，否则就不会添加鸡味香精了。那种增味剂恰恰是所谓高科技狠活，非天然成分。

　　当然现代食物链上，化学合成的食品添加剂只要符合标准，也无大碍。不过我还是愿意选用味精，起码它的成分纯粹单一，无非就是从玉米或是大米中提取的。

　　喜欢鸡精无可非议，但是其中若无谷氨酸钠的骨干作用，鸡精恐怕就没有鸡精的味道了，噱头还在那个“鸡”字。这个名号用得讲究，吊足了人们的胃口，想想鸡汤的鲜美和鸡肉的嫩滑爽口，许多人自然就对鸡精趋之若鹜，殊不知那里面几乎没有鸡的成分。

　　与味精相比，若再考虑用量的因素，鸡精的价格要高出好几倍。当然不差钱倒也无妨。

　　四

　　如今的蔬菜水果，农药残留也令人头痛。另一位热情的女性向我推荐了“蔬果净”，成分表中，赫然标明皆为食品级原料。

　　蔬果农药大都为脂溶性的，因为水溶性的略有风雨就流失了，难以起到长期杀虫的效果。脂溶性的则历久不衰，成本低廉且收效显著，但是去除农药残留又成为难题，仅仅依靠清水冲洗是难以去掉的。

　　食品安全学者刘春光告诉我们，研究表明，若想尽可能达到安全目的，碳酸钠，也就是通常说的苏打或谓纯碱，以及弱碱性的碳酸氢钠，或曰小苏打稀释后浸泡蔬果十五分钟左右再用清水冲洗，效果就不错，当然氯化钠（食盐）稀释也有差不多的作用。在此基础上再辅以冷焯或是热焯，90%以上的农药残留都可以去除。如果是根茎类的蔬菜，去皮则是最好的办法。

　　我笑着挖苦那位大学化学系毕业的女性，说别人倒也罢了，以汝之专业背景向我宣传蔬果净，莫不是转行搞推销了？其实，她是被那些原料中十分唬人的植物提取物吸引了，我不敢说它们没有去除脂溶性农药的功效，想来即使有也是微乎其微。真正起作用的还是食盐、碳酸钠和碳酸氢钠这些成分，剩下那一大堆看似高大上的东西，更重要的意义在于可以提高产品的价格。

　　余乃布衣，习惯花较少的钱办较多的事儿。功效差不多的情况下，既然食盐、碳酸钠或碳酸氢钠就能解决问题，何必舍此求彼？说到底，还是认知问题。

　　从烹饪中的“千滚豆腐万滚鱼”引发出诸多联想，似乎扯得有点远。不过，回归常识看似简单，其实任重道远。(小非)

法律支持单位：山东助商律师事务所