一

　　前些日子，与享有盛誉的出版家冯克力、唐宁平夫妇跑了趟威海，探望在那里消夏避暑的魏兴荣女士，也就是网络大咖荣夫人，在她那安逸的小宅子里吃了顿午饭。

　　其时北方刚刚开海，黄渤海奉献出诱人的美味，荣夫人买了一堆海鲜，螃蟹、对虾、鲳鱼应有尽有。烹饪也简单，就是传统的清蒸、酱焖。

　　我与冯兄经常找个小馆子喝两口，焖条鱼、炒盘蛤、炸几个虾仁，三两百块钱，怡然自得。我自诩会做几道小菜，喝酒时难免吹牛，自然也会对馆子的厨艺品头论足，褒贬一番。

　　老冯撺掇荣夫人道，小非常夸耀自己会做菜，是骡子是马得牵出来遛遛，今天就让他露两手。如此境况下，只能当仁不让了。不过海鲜已经上桌，只有素菜尚未下锅，荣夫人原本准备炒个杏鲍菇片，我换了个花样，改片为丝，没想到大受欢迎。

　　杏鲍菇改刀后，我从她的冰箱里翻出了半根胡萝卜以及几根韭菜切丝、切段备用。油热后，先将胡萝卜丝下锅翻炒了几下，紧接着放入杏鲍菇继续拨拉，然后加入盐和酱油。如今的酱油都含谷氨酸钠，不用单独放味精。杏鲍菇缺少水分，需要加少许高汤润一下，我看到锅里蒸螃蟹的汤还未倒掉，正好废物利用，其实热水亦可。

　　加汤后的杏鲍菇很快耷拉下身段，与先自软下来的胡萝卜丝交融在了一起，这时放入韭菜，淋上香油就可出锅了。杏鲍菇喜油，若是有点五花肉丝先煸炒一下就更好了。

　　菜上桌后，冯兄夸赞道，先不说味道，光是颜色就很诱人，杏鲍菇的奶白、胡萝卜的橙红、韭菜的深绿，搭配起来非常好看。我说，每道菜品最多三种颜色，否则就乱了。我听一位装修设计师说过，房间内主色调若是超过三种，则显得花里胡哨，万物相通。

　　由此我想起有些小饭馆炒的山药片，不仅加胡萝卜片，还加绿辣椒片、红辣椒片，其实辣椒片与山药片完全不搭，起不到提味作用，目的只是为了好看，结果适得其反。讲究些的馆子，最多只加几片黑木耳，盖因黑白相搭乃绝配。甚或单刀直入，就是一盘奶白色的山药片，干净清爽。其实诸事都是这个道理，过犹不及。

　　荣夫人与冯夫人说杏鲍菇倒是常吃，切丝搭胡萝卜丝、韭菜段炒还是第一次领教，不仅顺滑爽口，味道也进去了，非常好吃。吹捧一番后，很快风卷残云，一扫而光。

　　席间荣夫人说起有一次相聚时我说到过的葱炒蛋，那是一个我到处卖弄的话题。别看这道菜简单，大多数人却不得要领，他们通常都是把葱花搅拌在蛋液里下锅，如此葱香就很难溢出了，吃起来有一种水唧唧的感觉。若是先炒葱，待葱香扑鼻，再把蛋液倒入锅内混在一起，就有了炝锅的效果。许多人如法炮制，感觉味道确实不一样。

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　　二

　　酒至半酣，冯兄说该来个汤了。荣夫人连说抱歉，原来她没考虑汤品。这回没待鞭策，我就自告奋勇，说还是本大厨出手吧！

　　我记得冰箱里还有两根不大的丝瓜，翻出来后，两位夫人说那就做个丝瓜蛋汤。我说咱们不妨换个花样，不能总是老一套，来个上汤丝瓜吧！

　　上汤乃粤菜的说法，北方多称高汤，一般来说就是骨头汤或鸡汤。若要专门熬制，则有诸多讲究，大都以鸡、鸭、猪、火腿、干贝、香菇等为原料，分为毛汤、奶汤及清汤。香港作家陈梦因任《星岛日报》总编时撰写的饮食专栏《食经》，甚至提出了用“30斤肉类熬30斤汤”的标准。但这些大都是宾馆饭店那一套，有些麻烦。

　　寻常人家，平日里有个骨头汤就不错了，有人说那也难得经常熬。其实谁家也不会一天到晚用高汤做菜，只要炖骨头时多熬点汤，分别盛在小型器皿中，冷冻个十碗八碗的，就能够应付个把月。

　　话扯得有点远，还是拉回来。丝瓜若是切片，加热后容易抽抽，切成滚刀块品相就好多了。油热后丝瓜下锅拨拉几下加入高汤调味，接着放入榨菜片、黑木耳，出锅前加上蒜末，文气的说法就是蒜茸。这里面的核心是出锅蒜，千万不能先在油里煸炒，一定要留待最后添加，蒜茸茼蒿、蒜茸茄子也是这个路子。

　　那一日没有高汤，其实这样说是不准确的，我早就瞅上虾盘里那点残汤了。那一日也无榨菜片和黑木耳，榨菜片有提鲜作用，少了有点遗憾；黑木耳主要起调色作用，可有可无。

　　上汤丝瓜很快就端上桌了，大家喝下一羹匙后，咂咂嘴，啧啧味，惊叹不已，言称还没品尝过这么好喝的丝瓜汤，纷纷询问秘诀。我说一是高汤，二是出锅蒜。他们有些不信，我说非要再说点什么，那就是控制盐量，这一点我是跟江苏作家陆文夫学的。

　　1983年《收获》杂志第一期刊载了陆先生的小说《美食家》，那上面说，汤品大都最后上桌，彼时人们已经吃得差不多了，口腔里充溢着各种滋味儿，汤里就是不放盐也不会寡淡，反而会觉得清口。虾的汁液本身就有咸鲜味儿，这个时候就更不能加盐了，如此而已。这道上汤丝瓜着实让众人感动了几日，荣夫人还把它写进了文章里。

　　前几日烟台汽车商会会长王海卸任，招呼我这个中学校友和几个朋友搞了个家宴，头天他找人把一只秃噜好的跑山鸡送到我家，让我帮忙炖一下。第二天我拎着焖烧锅，连鸡带汤提了过去，加热后放上胡椒粉和香菜末就上桌了。大家品尝后，都说汤好喝，肉也好吃。

　　我说鸡汤的味道都差不多，肉好吃取决于鸡的品质。这道菜的特色是汤汁澄澈透明，赏心悦目。技法很简单，先用淡盐水尽量透出鸡块里的血水，烧开后再撇去浮沫，文火慢炖。半小时左右，佐料的味道发挥得差不多时，再将鸡块逐一拣出，丢弃葱姜大料等杂物。待鸡汤沉淀后，滤掉沉渣，鸡块回锅继续慢炖，这样方能完全去除血沫子，也是道功夫菜。

　　三

　　当代作家中，若以小说形式书写美食，陆文夫的《美食家》乃开山之作；散文这类题材则较为多见，但是大都难望汪曾祺项背。

　　上世纪80年代初，接连在《北京文学》上读到汪先生的小说《受戒》和《大淖纪事》，由此知道了他的大名。前者描写了小和尚明海与农家女小英子之间天真无邪的朦胧爱情，后者讲述了小锡匠十一子与挑夫之女巧云追求人生幸福的故事，淋漓尽致地展现了其家乡高邮、乃至扬州一带的风土人情、世态民俗。

　　不久知晓，现代京剧《沙家浜》的台词也大都出自他的手笔，譬如人们耳熟能详的“垒砌七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方……”。寥寥数语，就铺开了一幅茶馆里的热闹画面，令人叹服。

　　后来陆续又看了许多他的美食散文，感觉更加亲切。那些文章，日后结集为饮食文学三部曲：《四方食事》《旅食与文化》《吃食和文学》。

　　汪先生笔下，没有满汉全席那些普通人够不着的东西，都是些普普通通的家常菜，有些像“舌尖上的中国”表现出来的内容，很随意地就让人闻到了烟火气。

　　其实，不少功成名就的男人都喜欢做饭，譬如《贫嘴张大民的故事》中的主角，北京人艺著名演员梁冠华就善于烹饪，做得一手好菜。膳夫之乐，在于厨案与颠勺之间。

　　汪曾祺也愿意下厨，常在家中待客，蚕豆、萝卜、马齿苋、枸杞、荠菜、干丝等普通菜蔬，经他过手操弄，很快就成了美味佳肴，品尝后口齿留香，心心念念。若是仅仅止步于此，倒也不甚稀奇，孰料其接着就会以闲散随意的文字将这些美食描述出来，顿时把其他人也勾得垂涎欲滴。

　　汪先生说：“我不爱逛商店，爱逛菜场，看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦……不热爱美食的人生是有缺憾的，只有懂吃、会吃的人，才能感受到活着的美好。”

　　尽管他认为人的口味要宽点、杂点，南甜北咸东辣西酸都去尝尝。然而真正令其醉心的，还是家乡的味道。

　　他在《端午的鸭蛋》中写道：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

　　他家做饭常年由他包圆，招牌菜乃油条塞肉：“油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。”

　　在厨房里煎炒烹炸忙乎一通后，汪先生便心满意足地坐下来，美美地看着别人享用，若是听到“啧啧”的称赞声，立刻乐不可支。每每自夸：“愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”

　　四

　　口腹之欲人皆有之，不可或缺。物质匮乏年代有句老话：粗粮细做，细粮精做，说明困顿时期人们亦在追求美食。物质条件改善后，饕餮者众，蔚为大观，烹饪上的要求就更高了。

　　然而，绝大多数人平日吃的都是家常菜，很少有人常年下馆子。你就是钱再多，总吃山珍海味也会腻歪。家里做饭大多主妇掌勺，不过近年来男人下厨的也不少。说句得罪女士的话，男人真要做饭，大都比女人做得好吃。你看饭店的红案，厨师几乎一水儿的男人。

　　相对来说，男人在外面吃饭机会多，见的场面自然也多。若是留心，就会把馆子里吃过的记在心里，回家后如法炮制，为家人奉上一道道美味佳肴，这是不可替代的乐趣。

　　不过有段时间，电视上流行美女私房菜，看了几期后，觉得没有技术含量，一道并不复杂的菜肴，锅碗瓢盆用了一大堆，有些工具主义。做出的东西也不中不西，虽然主持人一个劲地称赞，一看就知道可吃性不强。由于浮而不实，很快烟消云散。千百年来，中餐的烹饪方式已经挖掘到了极致，能够掌握这些成熟的技巧就很不容易了。

　　中餐确有特殊的魅力，不过西餐亦有独到之处，法餐当为翘楚，就连法国厨师也属于艺术家范畴。1889年，米其林轮胎在法国克莱蒙费朗创立。1900年万国博览会前夕，为了推广汽车旅行，米其林兄弟将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等有助于汽车旅行的资讯聚集一起，推出了随身手册大小的《米其林指南》，餐厅收录于《米其林红色宝典》。

　　上世纪后半叶，米其林餐厅评选范围从法国扩展到整个欧洲，到处都留下了米其林监察员的足迹。由于专业素养和身份保密，他们的评价权威公正，为大众认可。2008年，米其林评选进入香港和澳门，八年后延展至京沪穗蓉等地，范围也不仅局限于西餐，多家中餐厅跨过了门槛。

　　米其林餐厅分为一星、二星和三星，最高荣耀为三星。星多星少会很大程度影响入选餐厅下年的声誉和生意，每家餐厅都十分重视。有家保持了几十年的三星餐厅有一年降为两星，主厨因此而自杀，可见它的分量。

　　目前中国入选三星的，除了香港七家、澳门两家外，只有沪上的“泰安门”与“UV餐厅”以及京城的“潮上潮”与“新荣记”。就连以粤菜著称的广州和以川菜著称的成都，虽然入选的餐厅不少，但皆在三星以下。

　　享受美食乃人生最大愉悦之一，米其林餐厅亦成为网红打卡地。不过普通人难得去那些高档场所打几回牙祭，还是苍蝇馆子更接地气。然而无论何种说道，做好家里的每顿饭才是最重要的。（小非）

法律支持单位：山东助商律师事务所