海肠子是烟台特产海鲜之一，虽然它的长相不雅，但是它那特有的鲜甜滋味，脆嫩而略带弹性的口感，会让品尝过的人为之折服，欲罢不能。

韭菜炒海肠 

　　烟台有句老话：“要想吃好饭，围着福山转。”1861年，烟台开埠，开埠之前，烟台属于登州府福山县管辖。据资料介绍，明清以来，福山大厨技艺高超，名震京城。上世纪二三十年代，北京城里的“丰泽园”“同和居”等著名餐馆，大多都是胶东福山人经营的。在烟台有一个流传很久，演绎了多种版本的传说，讲述的意思基本一致。说的是早年间，一位福山名厨在京城开了一家餐馆，生意特别红火。同一条街上的另一家餐馆是当地人开的，生意一直不好。当地餐馆的老板煞费苦心，花重金暗中派了一位精明干练的心腹到福山餐馆的厨房充当学徒。这位心腹特别努力，把福山餐馆每道菜品主辅料的配比，切配标准，所用调味料的种类，以及福山餐馆掌灶大厨炒菜的动作，主料、辅料、调味料下锅的顺序，火候的掌控，甚至是每道菜在炒勺里翻了几个翻都牢记在心。后来，心腹学徒期满，回到当地餐馆掌灶，但是炒出来的菜味道还是不咋地，始终不能跟福山餐馆相比。当地餐馆怎么也想不到，福山餐馆藏有一种“秘密武器”——海肠粉，这位心腹根本就不知道，更没看到。福山餐馆的老板每年都要回一趟福山老家，收购一批海肠子，加工成海肠粉，带回京城，靠着把海肠粉洒进菜里增鲜提味，打败京城餐馆无敌手。

　　据资料介绍，海肠子学名单环棘螠，外表类似腊肠，呈长圆筒状，成体通常呈粉红色、紫红色或黑红色，体长10至25厘米。在中国，海肠子主要分布在辽东半岛和山东半岛沿海，生活在潮间带及其下方几米到数十米深的泥质或沙质海底，其主要食物是藻类和海水中的微生物。清朝康熙年间编撰的《福山县志》中对海肠子的描述较为精辟：“海肠，形色似肠，故名。其味可比闽之江瑶柱，独邑之海滨有焉，有之必值冬月夜晴徙，值风狂迷其归穴，随浪漂泊至岸，土人拾之，货于市，非可力致也。”

　　1994年夏，一个炎热的午后，我和几个同事去烟台开发区金沙滩海水浴场洗海澡。离岸边不远有一条渔船，看上去几乎不动弹，不知在干什么。那时还没有实行夏季休渔。同事老邢水性特好，提议游到渔船那儿去。我是小时候在蓬莱老家的池塘里胡乱学的游泳，水平很一般，架不住同事们的鼓动，又有老邢护驾，我们向渔船游去。在沙滩上看，渔船离岸边没多远，等到了水里游起来，抬头一望，才意识到渔船离我很遥远。我先是狗刨，累了就仰游，把浑身的本事都拿出来了，大概游了有六七百米，这也是我唯一一次游这么远，费了九牛二虎之力，最后爬到了渔船上，发现系挂在船帮上的大网兜坠浮在海水里，里面装了好多海肠子。原来，这条渔船正在捞海肠子，船老大利用船上的柴油机抽取海水，海水从胶皮管里喷涌而出，潜水员拖着胶皮管子，潜到海底，利用喷涌的海水，把藏在海底泥沙中的海肠子冲了出来。这是我第一次看到用这种方法捕捞海肠子。我仰卧在船板上，休息了好长时间。往回游时，要从船上往海里跳，那渔船很高，我没跳过，更没经验，匍匐状跳到了海里，肚皮被海水拍得火烧火燎的。

　　韭菜炒海肠

　　芝罘岛俗称北岛，是中国最大的陆连岛。据传，早在明朝，岛上渔民在过年时，会用海肠、韭黄、猪肉、鲜鱼为主料熬制一道杂烩菜，取其谐音，名曰“长久有余财”（肠、韭、肉、鱼、菜）。后来，此菜传入饭店，厨师觉得是杂烩菜，造型不美观，做了改进，只选取韭黄和海肠，做成了韭黄炒海肠。韭黄是古人运用栽培技术在冬季种植出来的。再后来，随着栽培技术的进步，韭菜从时令菜变为四季菜，有红有绿、鲜美异常的韭菜炒海肠成为烟台传统名菜。

　　犹记得1992年初冬的一天，老家的堂妹来烟台找我办点事，赶上那几天西北风特别大，风雨交加，气温骤降。听说烟台周边海滩上，吹上来好多半大不小的海肠子。因此，海鲜市场上的海肠子大降价，一块五一斤，市民大量购买。海肠子与韭菜是绝配，不管是炒着吃还是包饺子，都离不开韭菜。因此，那几天的韭菜开始涨价，比海肠子还贵，涨到了两块钱一斤。

　　我那时在单位机关食堂当厨师，还没结婚，这一年的中秋节，堂妹做媒，把她的同学介绍给了我，这位同学就是至今已经陪伴了我30多年的爱人。可不能怠慢了媒人，我去市场买了些海肠子和韭菜，在食堂加工了一下，既锻炼了厨艺，又款待了堂妹，一举两得。

　　制作韭菜炒海肠这道菜，特别讲究新鲜度和火候，海肠必须是活的。卖海肠的摊主一般都会附带免费宰杀，为顾客称好重后，用剪刀剪去海肠子的肛门和嘴巴，再用手挤净海肠肚子里的内脏和体液。顾客只需带着海肠皮回家，最好当天吃掉，放得时间一长，海肠就会脱水，失去其鲜甜脆嫩的口感。炒之前，先把海肠皮和韭菜分别切成大约一寸长的段，再把海肠段下入开水锅里焯水。海肠遇热，会迅速挺个变硬，一定不要等到水开锅，几秒钟后就要捞出控水备用。另起油锅，下韭菜段炒至半熟，加适量的盐，放入海肠，大火翻炒，几秒钟之后，韭菜与海肠充分融合，一盘红绿相映的韭菜炒海肠就出锅了。这道菜必须是旺火快炒，一气呵成。

　　海肠饺子

　　如今，随着生活水平的不断提高，人们对美食的追求与日俱增。海肠子的身价也一路飙升，价格翻了几十倍，成为海鲜中的奢侈品之一。每年的11月中旬以后，西北风越来越大，烟台沿海经常会有海肠子随着潮水被吹上沙滩或近海。此时的海肠子个头不大，但出皮率较高，三斤左右的活海肠大约能剖出一斤海肠皮，价格也是一年中最便宜的时候。“海肠控”们会趁机囤货，把剖好的海肠皮逐根整齐地码放在小塑料盒子里，盖紧盖子，放到冰箱里速冻储存。冰冻的海肠子不太适合做韭菜炒海肠，适合包海肠饺子。

　　我爱人喜欢吃海肠饺子，因此，我也成为一名“海肠控”，还总结了一套包海肠饺子的操作要领：调制海肠饺子的馅料，要用到海肠、五花肉馅、韭菜。三者的配比按照大约1：0.8：0.5较好。冰冻的海肠皮在室温下自然解冻至不软不硬时，用刀切成半厘米长的小段，韭菜切末，然后把海肠和五花肉馅放入盆内，加适量花生油、味极鲜酱油、盐、香油，用筷子顺着一个方向搅拌，让各种调味料充分融合，搅至馅料黏稠上劲，筷子插在馅料上屹立不倒为止。再放入韭菜末，继续顺着一个方向搅拌均匀，喷香的海肠饺子馅就做好了。用它包出来的海肠饺子，一个字：绝！

　　海肠捞饭

　　近些年，烟台饮食界创新出一道惊世美食，它就是海肠捞饭。

　　2021年，央视中文国际频道《远方的家》栏目组在烟台拍摄过几期节目，其中一段录制的是一位渔民在莱山区森林公园海边沙滩上，用一种特制的、像超大号针管一样的工具抽挖海肠子，还有鲁菜烹饪大师程伟华在他工作的酒楼里表演海肠捞饭。2024年，央视综合频道播放的《三餐四季》山东篇，节目中有一段录制的是年轻的大厨周正浩在烟台西口渔码头，表演了几道海鲜菜品的制作，最后一道是海肠捞饭。周大厨也有一种“秘密武器”，是现代版的海肠粉。

　　那次，我和家人去一家酒店聚餐，特意点了一道奢侈的海肠捞饭，体验了一把。我虽然多年前就不干厨师工作了，但是学无止境，艺不压身。我“照虎画猫”，在家里演练过多次海肠捞饭，很受家人欢迎，还积累了一些经验：刚剖好的海肠子要逐条顺长顶刀切成一厘米长的小段，韭菜也要切成一厘米长的小段，五花肉切成黄豆粒大小的丁。海肠段下开水锅略烫，迅速捞起备用，另起油锅加底油烧热，放入五花肉丁，煸炒至肉丁泛白散开，烹入适量味极鲜酱油爆香，下韭菜段、盐略炒，再下海肠段，猛火快速翻炒几秒钟，出锅装入盛有焖米饭或者是炒米饭的盘子里，摆出造型，吃时拌匀。脆嫩的海肠子与五花肉的浓香、韭菜的辛香、米饭的醇香融为一体，特别是海肠子遇热后从体内渗出的那一点点鲜甜的汤汁，每一滴都是精华，被米饭吸收后，吃到嘴里，每一口都是满足和幸福。（薛洪华）