中国的菜系历史上有“帮口”之说。所谓帮，即行帮，以从业者来自的不同地域区分；所谓口，指的是地方口味，也就是地方风味特色。如鲁帮菜、川帮菜、粤帮菜、苏帮菜。其中，山东的鲁菜不仅闻名齐鲁，而且一度轰动京师。早在明清时期，鲁菜就晋京成为御膳房的皇宫御膳。

　　有资料表明，当时北京城的大饭馆尤以山东馆的历史最为久远，而山东馆从事烹饪的有“两帮”，一是福山帮，二是济南帮。

　　张友鸾先生在《中国烹饪》中撰文介绍：“五六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”这“一片胶东口音”道出了福山帮在餐馆林立的京都的显赫地位。

　　北京餐饮酒肆有“八大楼”、“八大居”、“十大堂”之说，据了解，这些楼、居、堂十之八九都是由福山人经营的。

　　《中国烹饪百科全书》中描述：“在北京的山东风味餐馆有30多家，但以丰泽园饭庄名气最大。该店建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，卓尔不凡，尤以清汤菜、奶汤菜名冠全市”。

　　鲁菜馆名冠京城

　　丰泽园饭店位于前门外珠市口西大街83号，是京城经营正宗山东风味久负盛名的老字号，于1930年中秋节开业。

　　饭店的发起人之一叫栾学堂（外号“栾蒲包”，今福山张格庄镇浒口村人氏），他是位于北京虎坊桥大街、号称北京“八大楼”之一的新丰楼的堂头儿，和他一起创业的还有20多位师傅，他们靠着同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远的5000元资助，最初选址在煤市街67号。东家是姚泽生，掌柜是栾学堂。

　　当时的煤市街67号是一座四合院建筑，是济南春饭店旧址。据说在开业前，姚泽生召集众股东共商开张事宜，西单商场经理雍胜远特邀书法家李琦参加。在征求饭店的名号时，众人意见莫衷一是。深思良久的李琦提出以“丰泽园”来命名最为合适，并解释道，“丰泽”二字蕴含“菜肴丰饶、味道润泽”之意。在场众人一致同意，并由李琦当场书写了匾额。

　　当时的煤市街上，饭店林林总总，名店比肩而立，仅闻名京城的就有泰丰楼、致美楼、百景楼、致美斋等多所饭馆、饭庄。

　　刚开张的丰泽园饭庄，定位明确，走高端路线，以服务上流阶层人士为主。从餐厅的布置就别具匠心：各房间的座椅依时令更换，冬绒夏藤；餐桌的台面四周镶嵌白银；台面上使用的是康熙、乾隆年间的彩花酒器。如果来的客人多、需同时开席，可以摆开五六十桌席面，若一桌以8人计，可供400多人同时就餐，这在当时，已属不小的规模。

　　一开业，丰泽园由原新丰楼擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼、郑福祥等名厨负责掌勺，而负责经营管理、店堂服务和宴会安排的6位堂头中，福山人就占了5位。

　　开业伊始的丰泽园将“福山帮”和“济南帮”的风味同时并举，不分伯仲，这在当时的由山东人经营的北京大饭馆中是独树一帜的。

　　丰泽园饭庄的菜肴选料纯正、精致，操作更是讲究，每个菜都做到色、形、味俱佳。肉菜有炖肘子、炒肉片、滑溜里脊、四喜丸子等拿手菜；海鲜菜有烧海参、酱汁活鱼、烩乌鱼蛋、酥炸鱼条等名菜。此外，像红烧熊掌、鸡茸银耳、肉爆肚仁、红烧鱼翅、干烧鲫鱼等，也受到顾客的称赞。

　　丰泽园饭庄曾一度雄踞北京各大饭庄之首，之后走出京城，在上海、天津、南京、开封等地相继开设名号。

　　百鲜都在一口汤

　　当时在北京流行吃山东风味的饭菜。依据规模大小，小的叫饭馆，大的叫饭庄。饭庄也分两类，一类是只接婚丧嫁娶，包办酒席，不卖散座，这类饭庄，世人俗称“冷庄子”；另外一类是既包办酒席，也卖散座。丰泽园饭庄就属于后一类。

　　由于丰泽园将“福山菜”和“济南菜”这两大鲁菜风味菜兼收并蓄、精华融为一体，因而誉满京城，一时间成为北京最著名的鲁菜馆。商贾名流、达官贵人纷至沓来，门庭若市，车水马龙。其中就有曹锟、段祺瑞、吴佩孚、韩复榘、张学良、傅作义、张自忠、梅兰芳、荀慧生、谭富英、尚小云、程砚秋、张大千、齐白石、徐悲鸿、施今墨等社会各界名流，到此品尝风味美餐。由于这些政要名流的光顾，更使丰泽园名声大振，抬高了自己的身价。

　　北平沦陷时期，经济萧条，多数饭馆、饭庄生意不振，纷纷倒闭，而丰泽园饭庄却因为善于适应时局变化，调整经营，照样顾客盈门，生意兴隆。

　　上世纪40年代初，丰泽园又请来了原东兴楼掌勺胶东菜的郭有忠、王明理、康文明等名厨。

　　日本投降后，丰泽园饭庄为了更好地发展，又从东兴楼、泰丰楼、同春楼、安福楼聘请了一批福山籍的厨艺高手，堂头增加到了8位。

　　此后，丰泽园所烹制的菜肴，不仅选料精细、操作严谨，而且注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸。烹用汤的调制更是堪称一绝。清汤、奶汤，是丰泽园制作许多菜品必用的辅料，他们调制出的清汤色清而鲜、奶汤色白而醇，留下了“百鲜都在一口汤”的传世佳话。

　　几度起落字号改

　　时过境迁，1946年以后，丰泽园虽然依旧顾客盈门，但股东们却因分红不均，导致矛盾加剧，闹得纷纷攘攘，期间一度停业，生意冷清的惨淡局面一直延续到解放前夕。

　　新中国成立之初，局面得到了改观，当时的北京军管会主任叶剑英曾指示有关部门要扶持丰泽园饭庄，并提出“丰泽园不能倒闭，要保持风味”。

　　1950年9月，政务院设宴招待参加国庆节的各民族代表，相当一部分餐宴安排由丰泽园提供。1952年，政府继续扶持，由国家出资，丰泽园与北京市商业局实行了公私合营，成为北京饭庄业实现公私合营的第一家，与此同时店堂规模也得到了扩大。

　　两年后的1954年5月，北京市商业局下放经营权，将丰泽园移交给北京市旅店公司经营。

　　丰泽园的生意进一步发展，随之又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等名厨。这里不仅成了知名人士聚会宴饮的所在，而且也成为党和国家领导人举行宴会、招待国内外宾客的重要场所。据说当时国家主席毛泽东在家中接待宾客，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。

　　“十年浩劫”，丰泽园也未幸免，留下了难以磨灭的创伤。

　　“文革”开始后，由李琦书写的“丰泽园饭庄”匾额，作为“四旧”被砸烂，丰泽园记载鲁菜风味的资料、文件和菜谱被付之一炬，许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具也都被砸烂、毁坏。连口口相传的店名也不放过，丰泽园饭庄的字号也被改成了“大众餐厅”，名厨们被扫地出门，只能去烙大饼、蒸窝头、擀面条，临街叫卖。这种窘境一直持续到1970年。

　　万里同志重新恢复工作不久，就亲自过问丰泽园的情况，指导恢复正常经营。为了扩大丰泽园经营面积，他又亲自批示，将前院和相邻的华北戏院原址拆除，盖起一座三层楼。1972年4月，这座老四合院内的新楼落成，名厨们重新回归，操持起正宗的山东风味绝技。

　　不过，“文革”尚未结束，当时的人们还心有余悸，不敢恢复“丰泽园”的原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。

　　1972年4月，由于外事工作需要，时任外交部长姬鹏飞到丰泽园视察工作。当他抬头看到大门上的匾额时，不禁惊诧，说“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改”。他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”

　　可是，李琦题写的金字大匾额早已被造反派们砸烂了。为了及时应对外事接待活动，饭庄的工作人员只好用纸写下“丰泽园”三个字，盖住“春风”二字，总算将那次外事活动应付了过去。

　　不过，从此以后，丰泽园饭庄的老字号也得以恢复了过来。

　　改革开放后，丰泽园逐渐恢复了活力，1991年，在拆除丰泽园饭庄原址的基础上开工扩建，从此从煤市街迁址到珠市口大街，并改名“丰泽园饭店”。(刘宗俊)