冬天的胶东半岛，有干爽的微风轻抚大地。走在渤海湾畔的蓬莱，就能看到家家户户在窗户前、院落中、平房上晒制带着咸味的海鱼。那一条条被盐渍过的海鱼已经脱了水分，被日光晒得冒出了油，泛着亮汪汪的光泽，带着大海的鲜美、阳光的滋润、清风的干爽和盐粒的劲道，成为接下来一整个冬天餐桌上滋味无穷的家常美味。

蓬莱人家晒制海鱼，一定要有一道特殊的“工序”——鱼要到海边用海水清洗干净，再拿回家晾晒。“海水洗海鱼”，是海鱼美味的“灵魂”，也可称为蓬莱人“独步天下之秘笈”。

城区的海滨有一处简易的小码头，每年到了晒海鱼的季节，这里便成为洗海鱼的热闹之处。

靠海吃海。蓬莱人骄傲于眼前的这片海中一年四季都有数不胜数的鲜美滋味。日常吃海鲜，当然讲究“鲜活”二字。活蹦乱跳的鱼虾蟹贝从渔船上岸，直接被心急的人们抢购回家，以最快的速度在厨房里烹、炒、煎、炸、煮、炖，甚至蘸着简单的调料生吞活咽——“鲜”，当然是海鲜的第一法则。

与追求“时鲜”相反的另一方法便是“晒制”——不再于稍纵即逝间讲究“鲜活”，而是有意放慢节奏，借助充足缓和的阳光和微风，佐以盐渍慢浸，利用腌制、发酵、风干的工艺，让海鱼逐渐失去水分，肉质更加紧致，释放醇厚、悠长、咸鲜的风味。

晒制，本是在冷藏保鲜手段不足的年代，用以延长海鱼储存时间的一种方法，今天却成了平常人家念念不忘、难以释怀的一种口味。缺了这道海味，日子仿佛寡淡了很多，口中就缺少了滋味，这个冬天的生活也就变得不完整了。

用来晒制的海鱼，是常见的普通鱼类，产量大、价格亲民，从海里捕捞回来，经常是成筐成箱地被人们抢购一空。人们最喜欢的是一种扁长的比目鲽鱼类，当地称之为“长脖鱼”，学名叫“高眼鲽”。此外还有鲐鲅鱼、鲅鱼、辫子鱼、小黄花鱼、白姑鱼等。

在海鲜市场上采购海鱼时，蓬莱人展现的是豪爽、大方、潇洒的性格，绝不会挑来拣去、小心翼翼地只买个三五条，而是看好了品相、谈好了价格，大手一挥，口吐豪言：“这一堆、这一筐都给我打包称重，全要了！”后面排队的人一看有点急了，纷纷对着摊主喊：“别卖光了呀，我都等了半天了，给我留点吧！”摊主爽朗地笑着回答：“不用着急，咱的货充足，今天敞开供应，保证都能买到！”说话间，手脚麻利地同时打发三五个顾客，保证人人满意而归。

买好鱼后，要直接去海边清洗。洗鱼通常是两个人同去，夫妻最为多见。丈夫负责提海水，妻子负责洗鱼。

人们到了小码头，选好位置，坐在小马扎上，把鱼摆在面前，慢条斯理地开始清洗起来。一条鱼拿在手中，要先去除内脏，再清理血渍、刮掉鳞片。从鱼鳃处伸进三指，捏住鱼肝、鱼肚、鱼肠，一嘟噜一串，稳准狠地一下子拽出。有鳞的鱼，如长脖鱼、辫子鱼等，要用刀子把鱼鳞刮掉；身形圆而厚的鱼，如鲐鲅鱼等，要从后背开刀，将鱼切成一个整体的片状；体型小的鱼，如小黄花鱼、白姑鱼等，用剪刀剪开腹部，清理内脏即可。长脖鱼还要再加一道工序，在扁状身体的正反面切花刀，以利于腌渍入味。

鱼清理好后，用海水反复漂洗四五次，便可以放进盆或桶内撒盐腌渍了。一层鱼、一层盐，盐粒越粗越好，盐量根据各人的不同口味自行掌握。现在大都讲究轻盐，稍微有点咸味即可，避免过咸；有的甚至只用海水洗，不加盐，借助海水本身的盐度即可。

清理出的鱼内脏，早有在海面上盘旋的海鸥等着享用。把鱼内脏放在岸边，海鸥便会从空中迅疾俯冲而下，吞入腹中，现场便干干净净、不留痕迹。

在海边，我曾好奇地问那些洗鱼的人：“来海边洗鱼不麻烦吗？在家里用淡水不是也可以洗干净吗？”他们一致用“内行人看外行人”的眼光瞅我一眼，语气坚定地说：“那可不行，淡水一洗，鱼就没有那种油亮的光泽了，晒好后滋味少了一大半！”

鱼清洗腌渍好后，不能立即晒，而要拿回家放置四五个小时，让盐充分地进入鱼的体内。晒鱼之前，还要用海水再清洗一遍。晒鱼有专门的网笼。网笼用铁丝造型，套上蓝色的纱网，形成一个内部有五六层的格子间。人们逐层逐条地把鱼摆进去，拉上拉链，既透气透光，又能避免蝇虫飞入。

网笼挂在向阳之处，让每条鱼都能尽情接受阳光和微风的洗礼。晒鱼，不仅仅是脱干水分那么简单。在盐分的作用下，鱼肉中的蛋白质逐渐分解，释放出游离的氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸等，这些氨基酸是构成鲜味的关键成分。微生物在鱼的体内发酵，促进蛋白质分解，产生更多的鲜味物质。鱼肉中的脂肪在腌制和晾晒的过程中发生氧化和水解反应，产生如醛类、酮类等具有香气的化合物，这些物质与鲜味相互作用，增强了鱼的整体风味。盐不仅能抑制细菌生长、防止鱼肉变质，还具有提鲜效果，能通过渗透压的作用使鱼肉脱水，让鲜味物质更加浓缩。

两三天之后，鱼便失去了大部分水分，但也不能完全脱水干透，保持略微的湿度才能让鱼具有适度的韧性口感。晒好的鱼可以装袋，放在冰箱里冷冻保存，一个冬天里随吃随拿。

吃的时候需要蒸熟。蒸鱼，也是关键的一步。

蒸鱼需用大号泥碗。一条鱼切成三五块装入碗中，加入切成薄片的青萝卜、五花肉，再撒上葱花、姜丝、花椒粒、红干辣椒、八角、胡椒粉，淋上花生油、味极鲜、老抽、白酒。接着放入锅中，大火蒸20分钟，即可出锅食用。

蒸好的鱼端上桌，油亮油亮的，看得人垂涎欲滴。配上白面馒头或玉米面饼子，再喝一口稀饭，浓郁的咸鲜香气充盈口中，越嚼越有味道，令人爱不释口。再加上稀饭的顺溜，吃得肚饱嘴不饱。饭后嘴里咂摸一下，满是香气。

一碗经过洗、腌、晒、蒸的海鱼，在寒风飒飒的冬日里，年年岁岁，从祖上吃到现在。那热烫的温度、鲜香的口感，令人胃口大开，吃得额头微汗、通体舒泰。那些鱼的品种、那些制作的工艺、那些食用方法，一代代传承，从未改变。这是对传统的继承、对生活的守望，是平凡人家的安然满足。

（戴发利）

法律支持单位：山东助商律师事务所