“地瓜饼子，咸菜梗子”是我儿时、少年乃至青年时代一日三餐最常见的饭菜。当年在农村，除了逢年过节，平日里很少能吃上可口的饭菜，现在，这些能够帮助下饭的咸味儿，不仅能调节大鱼大肉带来的腻烦，还可增强食欲。

　　瓷缸、泥瓮里的咸菜疙瘩

　　“立冬萝卜小雪菜。”在乡村，每到立冬时节，收萝卜、贝公是一件大事。收回来的萝卜，少量用来腌咸菜，更多的要储埋到地下，留作冬天当蔬菜；收获的贝公，则大多用来腌咸菜，条件好的家庭用瓷缸腌，条件差的用泥瓮腌。

　　腌咸菜时，先将缸里原有的咸菜整理一番，腾出地儿，再将准备好的萝卜、贝公洗净，一并装缸，加盐，加水，在最上层盖上萝卜缨、贝公缨或是雪里红。一个月的时间里，要将缸翻腾几次，以便消除缸内的“辣蒿”味儿。最先宜食用的是萝卜，待到春节过后，贝公的味道才纯净、宜口。

　　腌制的咸菜吃法很多，可切成细丝生吃，滴点酱油味道更佳。加点儿油、葱，放在地瓜、饼子、馒头锅里一起熥，也是农村人最爱的吃法。当然，还有将咸菜切细或剁碎，加点儿白面、打上鸡蛋摊油饼的，更值得咀嚼回味。

　　第二年清明节前后，如果腌制的咸菜没吃完，农村人还会将贝公、萝卜切成块或擦成丝，放在太阳下晒干，人们称之为红咸菜，口味也不错。

　　咸菜缸是当年农村人居家过日子不可或缺的生活用品，除了腌萝卜、贝公，平日还可将白菜、青梗菜、黄瓜、菜豆、辣椒等蔬菜随时放进缸里腌上半天或一夜，拿出来洗净生吃或蒸熟，既方便又美味。

　　记得小时候放学，回到家的第一件事，就是放下书包、登上锅台，去取放在门框上面篮子里的饼子，然后到咸菜缸里捞些咸菜，再出门玩。小伙伴们大多手里擎着饼子，拿着五花八门的咸菜，有的拿萝卜，有的拿贝公，有的拿青梗菜，有的拿小黄瓜……咸菜缸里可以腌制的菜，都可能出现在小伙伴的手中。

　　上中学后带饭菜，主食还是以玉米饼子为主，家常菜基本上都是蒸熟的咸菜丝。那时，学生们将咸菜丝盛在罐头瓶或茶缸里带到教室，是非常普遍的事儿。

　　瓷坛子里的芥菜、酱油菜

　　瓷缸、瓷坛都是窑烧制作的陶器。在乡间，高、大、敞口的称为缸，矮、小、带有修口的称为坛。单是坛子，造型就有好多种。

　　秋冬季节，将芥菜、芹菜洗净，切段，加盐，然后装到坛子里，放到院中背阴处，即使冰天雪地，带着冰碴，也可随吃随挖。当然，也有放在锅里蒸着吃的，只是要放点花生油、猪油，口感非常好。

　　酱油菜是乡村秋冬时节的常用菜。每年秋冬，农家都要淋酱油，淋过几遍后，原来浓褐色的酱油麸颜色浅淡，口味清淡。农家会用这些酱水煮酱油咸菜。将洗净切好的萝卜、贝公块放到锅里，加上平日里晒干的茄子、扁豆、菜豆等，还要放上浸泡好的黄豆、花生米，特别是要放上葱、姜、香菜、花椒、八角等调味。待煮熟后，盛出来凉透，再装进坛子中，放到院中阴凉处，随吃随挖。

　　可以说，芥菜、酱油菜是农家过去一冬天吃的最频繁的菜。

　　泥盆里的豆腐渣酱

　　腊月，乡里人都要泡豆做豆腐。支起闲置了一年的水磨，一户接一户，昼夜不间断。研磨下来的豆粕装在布袋里捺、挤出汁液，烧开，点上卤水，压制成豆腐。剩下的粉渣，可直接炒着吃，放进菜碎里馇小豆腐，包成渣角，更多的人家是用来做成豆腐渣酱。

　　将少量豆子放到锅里炒熟，上碾轧成细碎。将豆腐渣蒸熟，二者搅拌均匀，放入器具饧发。几天后，挑开看，有些发丝状的东西，就说明发酵成功。将其加盐搅拌，加上用花椒、大料（八角）、姜等调味品烧制的料汁，搅拌得稀稠适当，盛进大泥盆里，放到院中向阳的高处，以免落入灰尘等杂物。豆腐渣酱需要阳光晾晒，一段时间后，会由原来的浅绛色逐渐变成红褐色。

　　将豆腐渣酱盛在泥德禄碗（陶器制品中最原始、最粗糙、最便宜的用品）里，加点儿油、葱等配料，与地瓜、饼子，馒头一起蒸熟。

　　有的人家将豆腐渣酱拑或挖到玉米皮里，放在箅子上晾晒成干货，叫豆腐渣蛋，放到锅里一蒸，油渍渍的，黑里透红，吃在嘴里口感好，有嚼头。这些晒干的豆腐渣蛋便于保存，可以一年到头食用。

　　干咸鱼、虾酱、鱼酱、蟹酱

　　“臭鱼烂虾，招远老家”，是我们儿时挂在嘴边的顺口溜，意在说招远的很多地方离海远，吃不到刚出海的新鲜鱼虾；或是当时招远人经济条件差，舍不得吃新鲜的。但可以肯定地说，绝不是招远人天性喜欢那股腥臭味儿。

　　说实在的，我们儿时有“过鱼市”的说法，就是每年总可以吃那么一两次时令的鲜鱼。每到鲜鱼上市，农村都有给年迈老人送鱼的习俗：儿媳送公婆，女婿送岳丈。平日里最常吃的还是那些小干咸鱼及各种带着腥味儿的酱类。

　　小干咸鱼最多的是青鳞和白宓，也有辫子和黄花掺杂其中，量不是很多。青鳞鱼刺多，鳞片也多，蒸着吃不如白宓。最常见的吃法是上锅煿（焙）着吃，或放在锅灶下烧焙，这样鳞片和鱼刺都变得焦黄酥脆，鱼身上渗出黄油儿，散发着浓浓的鱼油香味儿。

　　在锅里蒸的小杂鱼吃完，碗里剩下了油水，人们就会搅拌上豆面或白面之类，放上葱花，加点儿白菜叶，再放进锅里蒸，人们称作“面和”，就为了吃那点腥味儿，足见当时人们对腥头的珍惜。

　　虾、鱼、蟹几种酱，最宜口的是虾酱。无论哪种有腥味儿的酱类，大都是随着烀地瓜、饼子时捎带熥着。单独下锅炒着吃，打上鸡蛋，加上豆面或豆腐，加以爆炒，味道更佳。

　　鲅鱼、鲐鲅、刀鱼（带鱼）这几种大鱼类有时也会晒干，卖干货。因价格昂贵，不如那小杂鱼便宜，很少吃到。

　　那个年代，没有超市，没有反季菜，除了自家菜园，生产队也有菜园种植地，但都是应季菜。春夏蔬菜种类多，芸豆、扁豆、菜豆、茄子、辣椒、黄瓜、茭瓜、西红柿、油菜、青梗菜等，秋冬以白菜、萝卜、菠菜、芹菜为主。韭菜可食用时间最长，自开春一直可以吃到霜降。无论哪种蔬菜，生长期都是有限的，何况当年菜园地有限，不能种得齐全，淡季没有菜吃是常有的事儿。而那些宜储藏的咸菜类却能弥补这些缺失，没有季节差异，或一种，或几种，调节口味儿。(冷大川)