老黄县炸里脊，常下馆子的人，对这个菜名一定再熟悉不过。

      炸里脊属于传统鲁菜，经济实惠，特色鲜明又老少咸宜，是胶东民间待客的佳肴。只是与葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼这种名菜相比，它的档次似乎不高，充其量就是一道家常风味，但细究一番，还是有很多值得说道的地方。

　    旧时，胶东民间准备正月的吃食，炸制酥肉是重头戏之一。这是春节期间备餐飨客的主材，届时会掺和其它菜蔬烹制。

　    所谓酥肉，说白了就是炸肉。是将猪肉切片后，用精盐、酱油、味精调味，蘸匀用面粉、鸡蛋调和的面糊，放热油中炸熟（牟平、芝罘、福山、乳山等地，把面糊叫作面芡）。

　　炸好的肉刚出锅时，既香又嫩，嚼到肥肉还满口流油，妙不可言。尤其是外裹的那层糊衣，经油炸后，像是用油酥面加工而成的点心，一咬掉渣渣，酥脆香口，故有“酥肉”之称。经过食客的口口相传，这道佳肴从家庭走进餐馆，又经厨师改良，最终成了应市的常行菜肴。

　　炸里脊只是个统称，细分则有酥炸里脊、干炸里脊和软炸里脊，从做工到风味，各有千秋。

　　酥炸里脊最常见，通常所说的炸里脊就指这种。一般采用猪的通脊肉，切成厚约0.3厘米的长方大片，加调料腌渍。改刀的肉片要完整，厚薄均匀。再用面粉、水淀粉加鸡蛋黄调成面糊（酒店后来也用发酵糊），倒入肉片拌匀。调制的面糊要稀厚合适，以能挂住肉片为宜。然后散放在五六成热油中炸嫩熟捞出，待锅内油温升至八成热时，再倒入冲炸一下即好。菜肴色呈金黄，口感外酥内嫩。

　　干炸里脊指外表不裹面糊，以纯肉直接炸制。其色泽、质感类似风干的大枣，故又有“枣肉”的雅称。通常是选择条状里脊肉，切成长约3.5厘米的滚刀块，倒入酱油抓匀上浆，令其充分入味，然后散放入六七成热油中炸嫩熟捞出，至锅内油温九成热时复倒入冲炸上色即好。成品呈枣红色，焦酥干香，很有嚼头。

　　
       软炸里脊，采用的是滑炸技法。主料多用通脊肉，先片成厚约0.5厘米的大片，厚薄要一致，然后剞上均匀的多十字花刀，再切成长约4厘米、宽约2.5厘米的菱形片，加酱油、味精、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆，散放入四五成热油中滑至嫩熟捞出，至锅内油温达到约六成热时，复倒入迅速触炸一下即可。此法炸制的里脊，色泽深红，滑软鲜嫩，尤适合老年人和孩童食用。

　　总之，不管是酥炸、干炸还是软炸，主料不外是猪的通脊或里脊肉，都需两遍油炸，上桌时，配一碟椒盐，蘸食。
 

　　有资料记载，清代中期以前，胶东各县每年都要由官方主办“乡饮”，也就是庆祝丰收的宴乐活动。人们采办酒食，杀猪宰羊，少不得以猪肉为原料，或炸或炒或炖或煮，制作各类佳肴款待乡贤。

　　明清年间，莱州、登州（今蓬莱）、黄县（今龙口）、招远等州府、县衙驻地，还设有官办的餐宿机构“宴宾馆”，专门用于接待各级公差人员，而厨役烹制猪肉的手段，也不外乎炸、炒、炖、煮，其中的炸肉之法，应是现代版炸里脊的雏形。
 

　　炸里脊由乡间步入市肆，食客们有一个逐步接受的过程。清末民初福山鲁菜名店吉升馆，其常行菜品中就有干炸里脊。而民国年间烟台街上的著名餐馆大罗天饭庄，其当灶厨师就擅长炸制，酥炸里脊、软炸里脊、香炸八块、香酥小鸡等，都是响当当的招牌菜。大罗天的软炸里脊还传入大连，成为当地流传至今的名菜。
 

　　据原籍福山北于家（今属开发区）的大连名厨于政礼介绍，一百多年前，名厨吴语祥（老家福山古现，今属开发区）在烟台大罗天饭庄学徒期间，学会了软炸里脊的做法。

　　后来，吴语祥事厨于大连会英楼饭庄，1922年末出任大连泰华楼当灶厨师。当年该酒楼名震大连的两个菜肴，一是钟老四（福山钟家庄村人）的红烧海参，另一款就是吴语祥的软炸里脊。

　　上世纪50年代，大连餐饮业组织名菜评选，软炸里脊被公认是最好的菜品之一。
 

老黄县炸里脊

　　改革开放前，胶东的餐馆饭店应市的所谓炸里脊，其实就是猪肉不分档的炸肉。上世纪90年代，餐饮业兴起追求生猛海鲜、奇珍异品的饕餮之风，炸里脊这种家常风味渐渐不受待见了。近些年，大众消费成为餐饮市场主力军，接地气的家常菜点重新走俏，这其中，就有老黄县炸里脊。
 

　　老黄县炸里脊是将猪肉切成长条块，用各种调料腌制后，挂匀地瓜淀粉糊，经六七成热油浸炸、冲炸而成。菜品以色泽暗红，咸鲜略甜，外香里嫩见长。其醇厚的口感，新颖的色形和实惠的菜量一下子就俘虏了食客的舌尖，再加上一点传统情怀，想不红都难。
 

　　事实上，老黄县炸里脊并非黄县独有，在蓬莱、栖霞等地，民间至今沿袭用瘦肉、肥肉制作“红炸”“白炸”的传统习惯。

　　老黄县炸里脊，选用的是嫩度仅次于里脊（通脊）的前槽肉，刀工成型改传统的厚片状为长条块，主料喂口由单调的酱油、精盐、味精增加到葱姜水、精盐、味精、白糖、五香粉、味极鲜等，复合口感浓郁，外裹的糊衣采用纯粹的地瓜淀粉，强调的是农家风味。(郝祖涛)