春节是中国民间最隆重、最富特色的传统节日，春节的餐桌是一年中最为丰盛的日子。空中飞的，地上走的，水里游的，各种食材应有尽有；煎炒烹炸，蒸煮焖炖，多种方法各显其能；大盘小碟，杯盏交错，琳琅满目地摆满了餐桌……

　　据记载，春节起源于早期人类的原始信仰与自然崇拜，是由上古时代的岁首祈岁祭祀演变而来，是一种原始的宗教仪式。人们在年初之际举行祭祀活动，祈求来年五谷丰登，人畜兴旺。为了表达心中所愿，人们便将春节餐桌上的食材或菜品赋予某些谐音，以表心迹。这里试举几例，与读者同缅。

　　“鸡”与“吉”

　　春节的餐桌上是一定要有鸡的。因为“鸡”与“吉”谐音，而春节是欢乐的节日，大吉之日，焉能无鸡？！在我的家乡招远东北乡，上菜的顺序有“鸡头鱼尾”之说，所以，鸡便成了第一个被端上餐桌的大菜。

　　春节餐桌上的鸡最好是整只的鸡，烧鸡便成了首选。整只烧鸡端上餐桌，不便下筷，于是，家庭主妇们便会将整鸡撕开拆散，将最能体现整只鸡的鸡头、鸡腿部分完整保留，在装盘时组摆成成鸡的形状，方便大家下筷食用。还有一种脱骨扒鸡也是可以整只端上的，因为它用筷子即可拆散食用，所以脱骨扒鸡也是许多人家的选择。除了这种可整只端上的鸡之外，还有许多以鸡肉为食材的菜，如焖鸡块、辣子鸡、芙蓉鸡片、宫保鸡丁等也是春节餐桌上的常客。

　　“鱼”与“余”

　　春节的餐桌上是一定要有鱼的，因为“鱼”和“余”谐音，春节期间，人们祈求五谷丰登、年年有余，所以，以鱼为食材的菜品便成了乡亲们的必选。

　　当然，春节餐桌上的鱼最好是有头有尾的完整的鱼，但在物质匮乏的年代，在那个人们还不知冰箱为何物的年代，在并不靠海的内陆乡村，要吃到有头有尾的整鱼是一种奢望。于是人们便想出了替代的方法，用晒干的劳板鱼切成块状，裹面糊炸制，俗称炸花鱼。没有整条的鱼，鱼块也是鱼。我的母亲在世时，尽管各种鱼已不稀罕，但她老人家每到春节时仍然嘱咐我们炸一些花鱼，因为炸花鱼已在她的味蕾上留下了深深地记忆。

　　在胶东，春节餐桌上的鱼首推加吉鱼，尤其是红鳞加吉鱼，颜色银红，吉祥喜庆，线条流畅，头肥脊厚，体态健硕，身形优美，颜值颇高，很适合胶东人的审美情趣和心理倾向。红鳞加吉鱼肉质白嫩细腻、味道鲜美，清蒸、红烧、葱油、家常焖均可，尤其头部，胶质丰富，越嚼越香，真乃海中美味。颜色吉庆，味道鲜美，因此，招待贵客、喜庆家宴或春节家宴，红鳞加吉鱼便成为胶东民间的首选。加吉鱼头和鱼骨熬制的汤，往往是最后一道菜，此时，酒酣耳热，一道鲜香四溢、酸辣可口的加吉鱼汤端上餐桌，喝上一口，既醒酒，又顺口，那叫一个爽。

　　如今，随着水产养殖技术的发展，金鲳鱼、黄花鱼、鲈鱼等几种鱼也比较适合春节的餐桌。人们赋予金鲳鱼“昌盛”之意，以黄花鱼、鲈鱼定型炸制的鲤鱼跳龙门之形，来庆祝一年一度的春节也在情理之中。

　　“菜”与“财”

　　春节的餐桌上是少不了蔬菜的，因为“菜”与“财”谐音，附和了人们恭喜发财的心愿。早些年的春节期间，天寒地冻，人们可以食用的蔬菜，只有大白菜、萝卜之类，数量少得可怜。如今的春节餐桌上，人们对蔬菜有了更多的选择。韭菜谐音“久财”，芹菜谐音“勤财”，无不暗合了人们发财致富的祈盼。

　　在我家乡的春节餐桌上，还有一道蔬菜是必须要上的，那就是和菜，取“和谐”“和睦”之意。和菜说白了就是凉拌菜，平日里也吃，但春节期间的凉拌菜内容更丰富，做工更精细。年夜饭是一定要吃和菜的，它蕴含了人们祈求全家和睦、和谐等美好的寓意和愿望。

　　2024

　　和菜的主要食材是大白菜心、海蜇皮、粉丝、虾皮、杏仁等等。白菜，寓意“百财”，很适合春节的餐桌。吕剧《三世仇》中有一句知名度颇高的唱词：“白菜心，海蜇皮，加蒜一拌”，道出了拌凉菜的简单和实用。白菜家家都有，海蜇皮需要特意操持，而杏仁则是在夏天吃杏子时特意留下的杏核剖制而成。如果是臻杏，浸泡后去皮即可入菜；如果是苦杏，则要提前若干天浸泡，直到没有苦味方可入菜。

　　拌和菜的辅料也很多，有盐、醋、香油等等，如今的人们还可加味精鸡精等调味品。酸味、辣味是和菜的灵魂，芥末、辣椒、大蒜都有辣味，山东人一般首选大蒜。蒜泥捣得细细的、黏黏的、稠稠的，辣味十足。如果想吃点荤的，也可加一些猪头肉或鸡肉。再讲究一些的，煎个鸡蛋饼，切成蛋丝，或再弄些许香菜、菠菜点缀其中，一盘色、香、味、形俱全的和菜就大功告成了。多年的实践证明，春节的餐桌上，吃多了大鱼大肉的人们对和菜之类的凉拌菜格外青睐。

　　“豆腐”与“都福”

　　豆腐是平日里最为普通的食材，按说很难在春节的餐桌上有露脸的机会，但是因为豆腐的“腐”与幸福的“福”谐音，“豆腐”与“都福”谐音。因此，再平常不过的豆腐也在春节的餐桌上有了一席之地。

　　春节餐桌上的豆腐可繁可简，可荤可素，最为简单的是小葱拌豆腐。豆腐切丁，焯水去豆腥味，冷却后再撒上翠绿的葱花、精盐、香油，一盘色香味俱佳的小葱拌豆腐就可以上桌了。烟台之地，春天的西牟香椿是特产，腌制放至春节，切碎末后代替翠绿的葱花，撒在焯烫后的豆腐之中，豆腐的清香加上香椿的特有的香味混合在一起，别有一番滋味。

　　餐桌上的豆腐也可以精工细作，有一种叫做豆腐盒子的菜品略微复杂。将豆腐切成火柴盒大小的方块，上面一层切片做盖，中心掏空后填充鱼馅、虾馅或肉馅，下锅炸制，出锅后一盘外焦里嫩，香气四溢的豆腐盒子就可以上桌了。

　　在烟台的春节餐桌上，还有一道常见的汤菜，叫做“全家福”，除了海参、鲍鱼、虾仁、木耳、午餐肉等食材之外，豆腐也是必不可少的，不然这个“全家福”便不是那么的名副其实，因为少了豆腐的“福”。

　　编审：纪春艳