人间烟火气，最是抚人心

　　年的味道

　　体现在团年饭的仪式感上

　　在烟台，餐桌上的年味同时具有山和海的味道。烟台依山傍海。烟台人管下地种田叫“上山”，管出海打鱼叫“下海”。不管是“上山”还是“下海”，都是烟台人获取食物的重要渠道。这使得烟台人餐桌上既有土地的清香，又有大海的鲜咸，也让鲁菜之乡的年夜饭具备了仁者乐山、智者乐水和海纳百川的文化味儿。

　　胶东尚面食，烟台人的年饭系列怎能少了各种面食。胶东花饽饽如今已经成为了非物质文化遗产。揉完了大饽饽揉“圣虫”，揉完了圣虫揉葫芦，揉完了葫芦揉刺猬……一锅又一锅。大饽饽是真好吃，暄透绵软，原始麦香。不过，饽饽没吃两口，就得擀饺子皮了。

　　包饺子的过程也是繁复，但吃饺子的过程却是有趣。本着“万物都可包”的原则，烟台人的饺子那是玩出了花儿。只简单的一个大白菜饺子，便能有“白菜肉”、“白菜虾”、“白菜海肠”、“白菜海牛”、“白菜海参”等诸多变化，就不论各种鱼各种肉等数不胜数的馅料了。每一种馅料都是味蕾的狂欢，是童年里飘在街巷里的年味。年夜饺子与别的饺子不同，这也是再不情愿也要回家擀皮的原因。可以做个弊，在饺子皮上做个记号，知道哪只饺子馅料里有红枣或硬币。吃到这样的饺子，预示着来年的好运道。象征着“长长远远”的面条，在年节里被赋予了“拴”的意味，“拴小人”、“拴中人”、“拴老人”，一个正月，每隔几天就要吃 一顿面条。

　　年夜饭很讲究，图的是吉利。鱼，是年饭的重头，只三十到初一早上，餐桌上就要出现三次。年夜饭一次，半夜的守岁饭一次，初一的早上还要出现一次。取意“连年有余”。却也不是什么鱼都行，烟台人把鱼的部位研究了个透彻，“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子唇唇嘴”，这几种鱼也就成了年节必备。

　　年夜饭要吃加吉鱼，以红鳞加吉为最佳。一条鱼，便同时具备了“大吉大利”、“红红火火”、“年年有余”的内涵。加吉的做法很简单，无外乎清蒸，但是吃法却讲究。鱼身上花刀，用细盐抹了，将肥肉、葱丝、姜丝、红辣椒切丝，塞在片开的鱼肉里，出锅趁热气腾腾时浇上白灼汁，“哗”的热气蒸上来，鲜味“嗞”儿就蹿出来了。饭桌上，熟练的长辈将鱼肉用筷子拆分开，一副完整的鱼头加鱼骨，再入锅加水熬成白汤，调醋与胡椒粉，绿绿的葱花儿点缀，一盆加吉鱼汤就成了。此时餐桌上恰好酒过三巡，窗外寒意正浓。

　　清蒸加吉鱼

　　鸡当然也不可少。鸡的做法千万种，烟台因有特色名吃福山烧鸡，所以往往取整鸡。摆盘必须是头、翅、腿俱全。头是辛劳了一年的女主人吃，翅给未出嫁的女儿们吃，取意“展翅高飞”，腿给儿子们吃，取意“行走四方”。

　　福山烧鸡

　　白菜、豆腐与肉丸子、粉条，这四道年夜必备菜，随着时代发展也发生了有趣的变化。这三种菜之所以不可缺，也是因着口彩“白财”、“兜福”、“团圆”、“牵挂”的意思。若说白菜取的是偏财，那取意“勤财”的芹菜就是正财了。南方人喜吃腰果西芹，胶东人却总脱不去海的气息，一道芹菜炝虾仁，绿肥红瘦，好看又好吃。

　　四大盘说完，还有四小碟，如猪皮冻、炸刀鱼、拌蜇皮、拌粉丝，用作餐前开胃，也用作餐后醒酒。

　　猪皮冻

　　年，是对来年的祈愿，是归家的路，是翘首的盼，是餐桌上的烟火味。

图：程伟华、董姬斐、台本敏、刘卫芳、张吉华、刘兆锋、纪学山、李岩伟、王淑云、董新英、烟台市餐饮与住宿行业协会

编审：纪春艳