烟台人好客，由来已久。1861年开埠后，民间传统习俗和商贸迎来送往的需求叠加，宴会之风甚盛，包括家事宴、亲友宴、生意宴、犒赏宴和节令宴等若干类型。但老烟台民间的宴会绝不是简单的吃吃喝喝，而是每一个环节都特别讲究，充分体现了地域条件下民众的文明素质和域内的文化底蕴。

　　一

　　三日为请，两日为叫，当日为提（di）留——这是请宾客出席宴会的讲究。

　　老烟台请宾客出席宴会统称请客，根据宴会主题，确定设宴时间、宴会地点和邀请的宾客，一般安排在中午或晚上。俗话说“宴席好设，客人难请”。设宴人不是什么时候请人出席宴会都行，多是提前通知，一般会在三天以上，大型主题宴会例如婚宴，会在半月甚至一月以前。传统做法是上门通知，后来电话亦可，万不能让人捎话。隆重活动要送请柬，中途还要温馨提醒。

　　功名宴、开张宴、乔迁宴、寿宴、洗泥（接风洗尘）宴、亲友团聚宴等，也会在若干日前通知。提前通知是对宾客的尊重，以便宾客收到通知和请柬后合理安排时间，避免与其他宴会和事项冲突。大型主题宴会不提前若干日通知，而是宴会前一天通知，那么客人可能会因时间冲突或其他原因婉言谢绝出席。所以，民间习惯称这种请客为叫，即叫亲友参加宴会。叫，一般是双方关系密切的，提前一天叫无不尊重、不礼貌可言。也有人闲暇时突发请客的冲动，当日随意喊几个人来一聚，“提留”的人是挚友，是“铁哥们”，被“提留”的人只要有时间必来聚会，哪怕是提前一小时。

　　二

　　送亲大客坐首席——这是婚宴座位安排的讲究。

　　老烟台不同主题的宴会，坐首桌首席的安排不同，一般根据宾客的身份、地位、年龄等安排桌次和席位，原则上年长辈大、地位高的在前桌、上位，具体座位视餐厅和餐桌而异。

　　普通家庭在炕上用小饭桌，炕头和对面坐宾客，陪客站在地上。厅堂八仙桌8人席，两面坐宾客，正背面是陪客。厅堂圆桌10人席，主副陪正中对面坐，主陪右为首宾、左为次宾，副陪右为三宾、左为四宾，其他客人灵活安排。

　　婚宴由于桌席数量多，座位安排尤为讲究。婚礼这天，新娘的哥哥或叔叔二人作为女喜主的代表，把新娘送到新郎家，其使命是光荣的，是男喜主婚礼宴会中至高无上的贵宾。所以，男喜主要把送亲大客安排在众多桌席的第一桌，按二人的年龄大小分别坐首席和次席，请社会名流或族中尊长作陪。

　　如果送亲大客是叔叔领孙子，可坐同一桌，叔叔首席，孙子次席。叔叔领侄子，要分两桌坐，叔叔坐首桌首席，侄子则坐在次桌首席，这叫“父（辈）子（辈）不同席”。

　　另外，婚宴新娘桌排在第二桌，新娘坐首席；新郎的舅舅安排在第三桌首席，舅舅多的按年龄顺序安排座位。婚后新娘归宁，老烟台俗称“拜三”和“站九”。新娘要携夫婿一同前往，新女婿婚后初次登门，岳父母要设宴款待，新女婿当之无愧地坐首席。

　　三

　　每席必有鱼，没有海参不成大席——这是宴会标准设置的讲究。

　　烟台靠海，海产品极为丰富，所以民间宴会就有了“每席必有鱼（鲜鱼），无鱼不成席”“宁可席无肉，不可席无鱼”的规矩。老烟台的宴会设置有大小之分。所谓大宴，即隆重地设宴请客，应邀出席的宾客层次较高，多为社会名流、家族长辈、生意上的贵宾等。所谓小宴，一般是亲朋好友的聚会。“两宴”的根本区别在于海参菜肴，“没有海参不成大席”（高档燕翅席除外）。这是由海参菜肴在烟台风味鲁菜中的地位所决定的。烟台海域生产的刺参蛋白质含量高，营养丰富，是中华食材中的“上八珍”之一，葱烧海参是烟台风味鲁菜第一名菜。

　　宴会的设置包括菜肴、点心和主食几部分，具体标准有所区别，但格局不变。近现代的宴会标准通常为“十大碗”“半桌头”“四一六”“四二八”“十菜一汤”等。

　　头菜上硬菜（大件），甜菜压轴子——这是宴会上菜顺序的讲究。

　　老烟台宴会特别强调上菜的顺序，不是烹调工艺简单的菜先做，做好了就上桌，或者什么菜做好了上什么。基本顺序是先冷荤后热炒，席首和席尾上汤；先荤后素，先高档后一般；先甜后咸。

　　以喜宴“四二八”席为例，席首一般摆放沙琪玛、蜜三刀、饭饼、江米条等4盘或6盘糕点，也有用京式和苏式糕点的，俗称“压桌面”，用茶水送食。其目的是让宾客先垫补一下，喝酒不伤胃不易醉，为宴会拉开序幕作准备。4款冷荤上来，撤掉点心，酒盅斟满美酒，拉开宴会序幕，气氛顿时浓烈起来。8款热炒分两组上完，两款大件设在热炒之首和席末，使宴会出现两个高潮。

　　四

　　第一个高潮随着热气缥缈、鲜香萦绕的全家福大件端上来，紧随其后是喜主为宾客敬酒。鲜美的全家福大件和醇香的美酒，伴随着主人的敬意，注入宾客心田，食欲酒欲顿生高潮。

　　第一组热炒先上4款，头道菜是葱烧海参，其余可安排其他海鲜和肉类菜肴。第二组热炒上来之前先上面食点心，俗称“起饼子”，起到承上启下、充实胃肠碳水化合物的作用。

　　第二组热炒末菜是甜菜，一般为糖醋黄花鱼或拔丝山药，上席前一般要“撤桌”，即换掉已使用的餐具，换上新的餐具，以保障菜肴味道纯净。此时，主副陪频频举杯，宾客相互敬酒，宴会达到第二个高潮。第二款大件冰糖银耳上席，无声地宣告宴会菜肴上齐，让宾客甜甜蜜蜜，留下美好记忆。

　　无鳞鱼不上席，头朝北肚朝客——这是宴会对菜肴的要求和吃法的讲究。首先，上席鱼种强调规范。通常讲究整鱼上席的是清蒸五柳加吉鱼、清蒸鲞鱼、糖醋黄花鱼等，无鳞鱼和形象不好的鱼包括带鱼、鲅鱼、鲐鱼、鳝鱼、鳕鱼、红头鱼等，不能作为整鱼上席，民间视为对宾客不敬。但是，有些鱼可经过精加工上席。例如用鲅鱼做烧熘鱼条、红烧瓦块鱼、雪花鱼丸汤，鳕鱼用来香煎鳕鱼段，红头鱼米用来做面卤等等，是宴会上精美得体的菜肴。其次，规范鱼的放置。“头朝北肚朝客”，指的是鱼头和鱼肚的放置方向，加吉鱼、鲞鱼和黄花鱼等鱼的最佳部位是鱼肚，软糯味美，好客的烟台人要把鱼的最佳部位呈献给贵宾。按照传统八仙桌坐席的座位，鱼头朝北正好鱼肚朝向首席贵宾，便成为约定俗成的规矩，传承至今。

　　烟台风味鲁菜讲究造型美观，清蒸比目鱼上席须白面（背面）朝上，如果黑面（正面）朝上，民间称其为“鳖鱼”，不吉利。主食也有讲究，丧事答谢宴吃大米干饭和光头饽饽；各种宴会都不吃馄饨——不能让客人“滚蛋”！

　　客不翻鱼——这是宾客就餐仪态的讲究。渔民驾船出海作业，忌讳“翻”字，翻鱼等于翻船，所以老烟台宴会上宾客不能翻鱼。再者，宾客翻鱼让人感觉粗俗、贪吃，缺乏教养和不自信。吃鱼忌讳挑鱼眼，如果宾客挑了鱼眼，就是对主人的招待不满意而“挑眼”，宴会将不欢而散。

　　五

　　以诚相待，宾主互敬，老烟台人向来注重宴会期间宾主之间以诚相待，以礼相待。设宴者首先提前半小时至少20分钟到设宴饭店等待客人，喜宴喜主还要在酒店门口迎接客人。宴会结束后，主人主动将客人送到门口，特殊情况送客到家。其次，宴会每一桌都会让德高望重的人士担任主副陪，主副陪受主人的委托，负责引领宾客入座，介绍陌生宾客给众客人，把握宴会基调，控制宴会时间和节奏，招待宾客喝好、吃好。

　　席间的每一个环节都围绕贵宾进行，斟茶、斟酒、吃菜、吃饭先从第一贵宾开始。“满酒浅茶”，饮酒主陪先端酒杯致祝酒词，大家共同举杯，饮酒多少“主随客便”。敬酒讲究三巡：一巡是主陪，二巡是副陪，三巡是宾客。酒过三巡场面气氛融洽，大家可随意出题敬酒。宴会即将结束时，首席贵宾不放下筷子，主人是不能提前放下筷子的，因为那样做有催客结束宴会的意思。（史纪明）