一

　　渤海湾是一片广袤的蓝色土地，它同胶东半岛的黄土地一起，迎接每年的冬去春来、万物欣荣，用丰富的物产养育这里的人们。

　　谷雨节气，历经冬寒的渤海湾春风和煦，水温升高，如约迎来成群的鲅鱼近海洄游。鲅鱼几乎是这片大海一年中产量最大、最亲民、最实惠、最常见的海鲜，千百年来，于这方水土生生不息、繁衍不绝，与这里的人们难舍难分。

　　从三月份开始，鲅鱼就从大洋深海出发，沿东南近岸海域向北行进，先经过福建，清明节前后到浙江，四五月份再到江苏、山东沿海。

　　鲅鱼是其北方的名字，在南方称为“马鲛鱼”“川乌”，属于暖水性、中上层洄游鱼类。鲅鱼到了渤海湾，称为“大鲅鱼”才准确。成熟鲅鱼体型丰硕、健壮、颀长，体长一般近半米，一两米长的也屡见不鲜，许多都在十公斤以上。若看到小鲅鱼，渔民们都会遵守约定俗成的规矩，避而不捞，让其自由生长。

　　二

　　当一艘艘捕捞鲅鱼的渔船从大海深处驶回，船头红旗猎猎招展，像凯旋的战队，昂首奔向渔港。船上满载的是成筐、成堆、成山的大鲅鱼，归船远远地会看见在岸上翘首以盼、等待采购的人们。

　　阳光下的大鲅鱼，光滑银亮的肌肤布满蓝色斑点，腹部白净，后背泛着墨色的青绿，尖嘴亮眼，尾鳍如剪刀飞张，乌光闪烁，充满着流线型游弋的动感和美感。

　　渔船靠岸，身材魁梧、满脸黝黑的船老大指挥着船员把一筐筐鲅鱼用力甩上岸。看着岸上久等的人们蜂拥过去，直接一筐筐、一堆堆地抢购，他有些得意，大声宣布着：“不用着急，后面还有船，今天敞开供应！”

　　那些抢购的人们，有等着饭店开张营业的，有等着一家老少聚餐的，有等着送给长辈、朋友的，有等着发往外地的……大家一听，“抢”得更欢了。

　　抢购成功的人，挤出人群兴冲冲往回返时，会把一条条大鲅鱼扛在肩上、抱在怀里，边走边展示，挂着一脸的笑。

　　渤海湾有流传已久的风俗，谷雨节气，女婿要拎着大鲅鱼登门看望岳父岳母，以表心意，俗称“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”。在以自行车为主要交通工具的年代，衡量女婿对丈人心意的最高标准就是，挂在自行车把手上的鲅鱼，尾巴要拖着地，这样的个头才算够体面，才能体现满满的心意。女婿把大鲅鱼送上门，老丈人欣慰，丈母娘自然笑得合不拢嘴，美滋滋地进了厨房，开始忙活一顿以鲅鱼为食材的煎炒烹炸、带皮儿的、带馅的美食了。

　　今天，新鲜大鲅鱼已不仅仅是用于女婿看丈人了，晚辈看长辈、朋友亲戚间的礼尚往来，往往都以时鲜的鲅鱼为由头。一条鲅鱼串起了人世间美好、真挚的情感，串起了亲人远远近近的思念。

　　三

　　我的朋友老孙是土生土长的本地厨师，现在已是开有多家分店的餐饮、民宿业创业者。对他来说，无论事业做到多大规模，无论日常经营管理有多忙，对美食厨艺的热爱、研究和探索始终是他不变的追求。

　　每年此时，做一场鲅鱼宴，是他挂在心头、必不可少、从未改变的事情。放下繁杂的日常事务，把自己从创业者、管理者回归到一个纯粹的厨师，抛却杂念、心无旁骛、专心致志地穿上厨师服，戴上厨师帽，通过对鲅鱼食材的亲自挑选、加工、上灶、掌勺，找回自己与鲅鱼食材最亲密的感觉。他亮出自己的一招一式，以令人眼花缭乱的娴熟手法，在刀工与手工、大火与慢火、爆炒与煮炖、继承与创新之间，以一条完整的大鲅鱼为基础食材，魔幻般创造出一桌丰盛的、体现出渤海湾海鲜风味精华的鲅鱼宴。用老孙自己的话说，每年春天，不做这样一桌酣畅淋漓的鲅鱼宴，手都发痒啊。

　　做鲅鱼宴，需要从选购食材开始，老孙坚持自己到现场去挑选。第一船鲅鱼上岸时，他挤在码头上抢购的人群中，一条鱼一条鱼地察“颜”观色，还要动手摸上一摸。他说，选购鲅鱼的诀窍，一在看，看鱼鳃、鱼眼、鱼皮、鱼肚，鱼鳃要鲜红、鱼眼要透亮、鱼皮要青墨、鱼肚要完整；二在摸，鱼身要硬挺不打弯，鱼肉要紧致回弹，鱼皮要光滑细腻。言谈间，他已轻车熟路地选好了三五条，称重、装袋，个头都在一米多长、二三十斤。他笑着说，咱们这刚从渔船上下来的鲅鱼，个个都很新鲜，不用费劲挑选，随机拿就很好！

　　回到厨房，这个老孙多年沉浸迷恋的地方，能感觉到他一下子就兴奋起来了。这桌鲅鱼宴，他担任厨师长兼炉灶厨师，直接上灶，众人配合，开始行云流水般地制作冷盘、热菜、汤品、面食。

　　老孙说，鲅鱼属于平民海鲜，要尽量做出大众家常味道，要保留和传承好自祖辈以来经久流传不衰、经得起历史和时间考验的菜品、烹饪工艺，这是对老祖宗的尊重，是保持特色美食文化的根脉。在继承的同时，要进行积极创新，吸纳东西南北中各种菜系特色，做好结合文章，常做常新，才能使鲅鱼宴呈现出鲜活、旺盛的生命力。

　　老孙认为，鲅鱼的做法，关键是保鲜、提香、去腥，达到鲜美嫩滑、香气充盈、去除腥气的效果。

　　四

　　老孙家的第一道家常菜就是酱焖鲅鱼，这是传统经典鲁菜。

　　取鱼身，斜刀切大块。热油煸炒五花肉用以提香，以葱姜蒜花椒大料八角爆锅去腥，加入面酱、料酒、蚝油，转小火炒出酱香，再放入鲅鱼段，先大火、后小火焖。其间再加入生抽、香醋、啤酒、干辣椒、老抽，收汁后撒上韭菜段，一盘散发着浓郁鱼鲜、酱香、肉香的酱焖鲅鱼就出锅装盘了。这道菜，是渤海湾百姓人家的家常做法，保持了鲅鱼纯真的本色，亲民、可口、实惠，祖祖辈辈传承下来，历久弥新。

　　第二道传统做法是熘鲅鱼段。

　　鲅鱼肉切成筷子粗细的段，加盐，用水淀粉、干淀粉、面粉、鸡蛋液抓匀，入锅油炸定型，至颜色金黄、形状固定。另起锅，热油爆香葱姜蒜，放入胡萝卜、黄瓜、红辣椒、木耳，与鱼条大火爆炒，加适量生抽、盐、糖、胡椒粉、香醋提鲜，再勾薄芡，炒匀出锅。鱼条酸甜爽滑、外焦里嫩，搭配红、黄、绿、黑等配菜，五颜六色，赏心悦目，鱼香四溢。

　　对于传统鲅鱼菜品，老孙如数家珍地说，鱼身上的每一个部位都可充分利用，椒盐鱼皮、红烧鱼头、香煎鱼排、炖鱼架、剁椒鱼尾、辣爆鱼丁、烧鱼子、鱼子炒韭菜……为了让鲅鱼更入味、保存时间更久，还要制作熏、腌、卤工艺的五香熏鲅鱼、风味鲅鱼干、卤蒸鲅鱼配玉米面饼子。

　　鲅鱼做的汤品，老孙说必须是鲅鱼丸汤。鱼肉要去骨去刺，用勺子将鱼肉从皮上刮下，加少许肥猪肉，用刀背剁成肉泥，加入葱姜水、蛋清、盐、料酒、淀粉，还可以加韭菜或西红柿细末，搅匀，放入冰箱冷冻一会，再用手挤成丸状，直接下锅。煮鱼丸的汤水也是大有讲究，可以是清水，也可以是炖鱼头、鱼架的高汤，加盐、葱花、香菜、香油、干紫菜、鸡蛋皮，先是小火慢炖，保持鱼丸的完整性，防止散裂，然后大火烧开即可。一碗鱼丸汤，丸子紧弹、鲜香，汤水微酸微辣，喝下去额头冒汗、口舌生津、胃口大开。

　　鲅鱼宴的高潮，是鲅鱼水饺。菜品、汤品上齐，就该上鲅鱼水饺了。这是整桌宴席的真正主角，也是灵魂所在。鲅鱼水饺要以个头大营造视觉冲击力，体现出渤海湾畔胶东半岛人的豪爽大方好客——一个水饺几乎占一个盘子，确保大得让人目瞪口呆。一只貌似简单的硕大水饺，浸透着馅与皮的繁杂工艺，非一丝不苟、高标准严要求不能成功。

　　鱼肉剔除渗血与肚腩，剁细，用葱、姜、花椒水、料酒、盐、冰水搅拌至黏稠状，以去腥；再加鸡蛋清、猪油、香油继续搅拌，以增香，达到颜色洁白为好，放入冷藏柜半小时以上增加弹性，拿出放至常温后，再加韭菜末或西红柿末继续搅匀。包饺子时，饺子皮擀到直径十二厘米以上，达到饺子面皮三十克、鲅鱼馅一百五十克，俗称一个饺子三两半为佳。饺子面皮要捏紧，不能露馅，要圆润饱满。水烧开后，饺子下锅，转小火微开，确保饺子不碎不破。十分钟后即可出锅。吃鲅鱼饺子，须趁热，配芥末或姜汁，一口咬开，面皮的麦香混合鱼馅的弹性、紧致、鲜美，让人浑身舒坦、忘情沉醉。

　　大个的鲅鱼水饺，满桌的各色鲅鱼菜品，令人欲罢不能，无法放箸，直至吃到肚子滚圆，再也塞不进去，却肚饱嘴不饱，意犹未尽。

　　看着客人拍着肚皮，满意地叫好、竖大拇指，老孙也觉得意犹未尽，总认为自己没发挥到最好水平、达到最高境界。他说，一条大鲅鱼，可以一鱼八吃，也可以一鱼十六吃，还能继续开发更多新吃法。他的菜单上，还列着诸多新式菜品，生焗、麻辣、生啫、乳香、青椒系列，香煎鲅鱼槐花烙、鱼子炸酱面、地瓜面鱼子包子、槐花鲅鱼块包子……他说，这些菜品今天是做不完了，明天后天再继续做！

　　老孙一忙活就到晚上九十点钟了，可是他觉得今天是自己非常快意的一天，自己对餐饮美食的感觉没有疏远和淡忘，他找到了真正的自己，找到了心灵的依靠。

　　五

　　在这个春天的中午或傍晚，如同老孙沉醉在鲅鱼宴中一样，渤海湾畔的很多人家，也在围绕着一条大鲅鱼进行着美食家宴。鲜醇的口感、和美的氛围、浓浓的情意、温煦的春风，让人们酒足饭饱、惬意舒坦、回味无穷、恋恋不舍。

　　尊重一条鱼、用心对待一条鱼，而不是轻薄慢待、无度索取，这是人与鱼和谐共生的法则，也是人与自然永续友好的法则。

　　这一波鲅鱼过后，渤海湾就会迎来长达四个月的休渔期，让海洋生物休养生息、尽情生长，让大海的宝藏有序奉献、生机永远，这是人类必须做好的功课。(戴发利)