“玉米饼子咸鲅鱼，人人吃了都佩服”。就着咸鲜的汤腌鱼，吃一顿金黄酥软的玉米饼子，对胶东人而言，是没齿难忘的美味。

　　咸鱼，古已有之，既咸又臭，却依然是世代烟台人喜爱的美食佳肴。咸鱼的前世并不是什么美食，它只是穷人们能够借以下饭的一种食物。有钱人喜食鲜品，对咸鱼“顶风十里可闻”的咸臭味均不恭维。三国时的曹操就犹爱鲜鱼，清代严可均在《全三国文》中辑录了曹操的私人食谱——《四时食制》，其仅存的十四条笔记中，无一例外都是有关鱼的记载。三国时期好吃鱼的人不在少数，刘备十分推崇的徐州名士陈登，是嗜鱼“狂魔”，竟因为一口鱼肴染病，不治而亡。爱吃鱼脍的北宋文豪苏轼，对吃鲜鱼也是一往情深，因特别贪吃患上了红眼病，有人劝其远离鱼脍，他无法割舍鱼的诱惑，为难道：“如果不吃脍，就对不起嘴巴；若是继续吃脍，又对不起眼睛。嘴巴和眼睛都长在自己身上，哪能厚此薄彼呢？”频繁纠结，他终究还是输给了馋嘴。这些趣谈，体现了古人对于鱼肴的钟爱。苦于其时没有很好的保鲜技术，达官贵人及有钱人多是“食其时鲜”，日子窘迫者想“食鲜”比较难，大多时候，只能靠咸鱼或腐败的糙品渔获解馋。

　　胶东人家靠海而居，千帆竞发、耕海捕鱼，各色渔获丰盈。烹制鲜鱼就饭下酒、宴宾待客，鱼肴的好味道能香透城里乡村。二十世纪六七十年代甚至更早时候，由于没有保鲜技术，胶东少有鲜鱼供应，大多时候人们都是吃咸漉漉的腌鱼。耕海的胶东渔人起网后，都会把事先备好的盐粒一层一层倒进搁鱼的船舱里，在劈波斩浪、撒网起网的往复劳作中，让白花花的盐粒子卤掉鲜鱼的水分，再让威力够猛的咸卤逼进鱼体，用这样的方法延长渔获的保存期限。这样的无奈之举，让捕获的鲜鱼从“新鲜”进化到了“腐鲜”，不仅身价转高，还让胶东人增添了一道久吃不厌的美食——咸鱼。

　　胶东人对咸鲜臭香、四味皆俱的“腐鲜”鱼格外青睐，咸鱼烹制的菜品从炕头桌面，硬生生地端上了高规格的宴席。斗转星移，人们饮食习惯的形成及烹饪水平的提升，演绎出了咸鱼颇为光鲜亮丽的“今生”。

　　胶东人制作咸鱼，优选鲅鱼。鲅鱼也称马鲛鱼，肉多刺少利用率高，鲜食、咸食都是胶东人餐桌上的上品海产佳肴。每年春秋两季，胶东沿海各地鲅鱼丰盈，除了日常鲜食，精心腌制一些“咸货”已成习俗。

　　干腌，是胶东人家延续的古法。将鲅鱼腹部剖开，除净内脏及血渍，擦干体表多余的水分后均匀涂盐，边涂边搓，直至盐水一点一点渗进到整个鱼体。之后，将身披“盐甲”的“咸鱼”码进缸里或摊放在苇箔上，在时间的催撵中，等待鲅鱼由“新鲜”进化至“腐鲜”或“咸干”。

　　汤腌咸鱼，其技法是胶东人在古法传承中的创新。曾经，胶东渔人出海捕鱼，富余的渔获常用高浓度盐水浸泡，或用盐粒堆腌后保存，日久渔获发酵，鱼骨酥散，鱼肉泛红变糜。谁知，不舍得丢掉的“坏鱼”油煎后却出奇得香，香中融鲜、鲜中含咸，咸里还泛着缕缕臭味儿，就是这样一种味道怪怪的“坏鱼”，让靠海吃海的胶东人一直爱不释“口”。

　　而今，胶东人创新着前人鼓捣咸鱼的方法，在“汤腌”技法上孜孜以求。秋尾，鲅鱼丰产，每条一公斤多的鲜鲅鱼入缸初腌，盐卤脱去三成水分后，再捞出放进盛有“老汤”的瓷缸中，压实竹篦子浸腌。老汤咸且稠，融了足够多的鱼油，是促使“新鲜”鲅鱼向“腐鲜”鲅鱼转化的“催化剂”。

　　历经一年又三个月的汤腌历练，盐卤浸透鱼体，原本新鲜且富弹性的鱼肉渐渐演化为通体软糜、肉骨松离、微微泛红的发酵鱼肉，虽然外观与鲜品并无二致，但是，无论清蒸、锅炖、油煎，还是烧烤、炒制、火煨，成肴上桌的汤腌鲅鱼已不再只有单一的鲜味，摇身变得咸、鲜、香、臭四味皆俱了。

　　胶东人食用汤腌鱼，顶格的配食是粗粮玉米饼子。金黄黄的玉米饼子入口既软又酥，就一口清蒸或油煎的汤腌鱼，间或再抿上一口辣酒，多道滋味叠加，极易让食者恣悠起来，不等搁箸，随之哼两嗓子小调，那是常事。

　　汤腌鲅鱼锅，是胶东人待客的家常菜。将汤腌鲅鱼切小段，适当水浸去除些许盐卤，与其它新鲜小海鱼一道置于平底浅锅内，撒葱碎儿、姜丝儿、花椒粒儿跟小米辣入锅，淋足花生油后点火慢炖。锅热时，沿锅沿儿贴上圆且小巧的玉米饼子，贴细长的白面锅贴亦可。玉米饼子或者白面锅贴半截贴在锅沿儿，半截浸在锅内。等到熟透出锅时，贴在锅沿上的半截玉米饼子或者白面锅贴底面均生成色泽褐红的香脆嘎渣，而浸在锅中的半截则吸足了汤。鲅鱼和小海鱼们由生变熟时释放出的汤汤水水，一酥一硬、一软一糯，口口都还充盈着汤腌鲅鱼的咸鲜香臭味儿，这同出一锅的一饭一肴，其诱人之力是很难抵挡得了的。

　　汤腌鱼咸鲜无比，胶东人喜食这口的历史可谓久远。时下，日子过得惬意，人们依然对它钟爱有加。我想，如今，胶东人吃的虽是汤腌鱼，品尝咂摸的恐怕不单单只是汤腌鱼本身的味道了。(崔启昌)