烟台依山傍海，盛产海鲜，因此，烟台人特别爱吃鱼，也特别擅长烹制海鲜，自古就有“无鱼不成席”的说法。

　　烟台人不仅爱吃鱼、会吃鱼，吃鱼的讲究也特别多。四时八节，烟台人总是要精挑细选，把鱼吃出不一样的滋味来。鱼，谐音余，寓意“年年有余”，尤其是春节的餐桌上，年味的塑造往往少不了鱼。

　　福山是中国的鲁菜之乡，烟台是中国的鲁菜之都，生于兹长于兹的烟台人，都有着不一般的厨艺，煎炒烹炸，样样拿手。作为春节餐桌上的主角，烟台人更能把鱼吃出各种花样。不同花样的鱼类食品，无不展示着烟台人非凡的厨艺，也烘托出浓浓的年味。

　　先说鲅鱼。鲅鱼肉多刺少,肉质厚实，细嫩而富有弹性，味道鲜美，其尾部滋味尤佳，因此民间有“加吉头鲅鱼尾”之说。关于鲅鱼，烟台民间有句俗话，叫作“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”。每年谷雨前后春鲅鱼上市的时候，烟台的女婿们都会送上几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母，是为鲅鱼礼，以此表达晚辈对长辈的感恩和孝心。

　　烟台人如此爱吃鲅鱼，鲅鱼的吃法自然花样繁多，剁成鱼馅可以包饺子、煮鱼丸；可以焖着吃，也可以晒成鱼干吃。春节，烟台人更能把鲅鱼吃出浓浓的年味来。

　　每年过年，母亲都让我买几条大鲅鱼，母亲很喜欢做糖醋鱼条或者炸鱼条，尤其是糖醋鱼条，甜醇中带有丝丝的酸味，开胃又可口。

　　除了用鲅鱼做鱼条，母亲还喜欢制作五香熏鲅鱼。

　　熏鱼是一种很有胶东特色的食物。过去没有更多保鲜手段的时候，为了过年的时候方便招待客人，人们都是将鱼提前熏好，既耐储存，又方便客人来了可以很快上桌。熏鱼一诞生，便以它不同寻常的口感征服了人们的味蕾，经久流传，成为烟台人春节的必备食品。可以毫不夸张地说，要想体验烟台人的年味，熏鲅鱼是少不了的。

　　南方有熏腊肉，在制作的过程中，腌制好的猪肉要接受烟火的熏烤。熏鲅鱼，从字面意义上看，外行人可能以为它也是用烟熏的方法制作的，其实，烟台的熏鲅鱼根本不是烟熏出来的，是经过腌制再炸制而成，吃起来带一点熏肉的香味，所以称之为熏鲅鱼。

　　每年腊月二十六，母亲基本上都要用一上午的时间来熏鱼、炸鱼。我则给母亲打打下手。看的次数多了，大体流程差不多都记住了，也特别想自己尝试一下，学着做五香熏鲅鱼。

　　到鱼市里选购两条大鲅鱼，去头去尾，只取肉质肥厚、鱼刺少的中间部分，切成大约一厘米厚的片。到超市买熏鲅鱼的调料，早晨把切好的鱼块放进调好的调料里进行腌制。晚上，把油倒进锅里烧热之后，把已经腌制一天的鲅鱼块放进油锅里油炸，等鱼块炸到色泽金黄的时候捞出。鱼炸完之后，还需要调制酱料，用老抽上色，白糖、白酒去腥，五香粉提味，再根据个人的口味喜好添加一些其他佐料。酱料烧开之后，加入炸好的鱼块，煮上几分钟，让鱼块充分入味，然后捞出放到盘子里，一盘熏鲅鱼就大功告成了。趁热尝一尝，肉质外酥里嫩，酱香十足，口感还不错。

　　只从品相上看，我熏的鲅鱼，鱼块有不少破碎的，而且颜色也偏黑，与母亲做的熏鲅鱼有很大差距。趁着回家的时候，我把自己做的熏鲅鱼拿了点给母亲品尝，让母亲指点。母亲告诉我一个切鱼块的诀窍：做熏鲅鱼的时候，最好把鱼冷冻一下，切鱼块的时候，要让鲅鱼处于半解冻状态，这样子方便切片，肉不容易散。

　　有了自己亲手做熏鲅鱼的体验，再给母亲打下手的时候，我就不仅仅只动手不动脑了，而是仔细观察母亲的一招一式。过了些日子，我又尝试着自己做了一次熏鲅鱼，果然品相和味道好了很多。这让我体会到：万事都遵循一个道理：看起来容易做起来难。凡事不动手不亲自体验，永远掌握不了真本事。

　　熏鲅鱼，体现的是地地道道的烟台味。过年的时候，烟台人怎么能让年味少了烟台味呢？

　　熏鲅鱼，让人时时惦念家的味道。烟台人做熏鲅鱼，百家百味，有人做的偏酸甜，有人做的偏咸香，有人做的肉质紧实，有人做的肉质松软。有一次，我和朋友聊起如何熏鲅鱼。他说，做熏鲅鱼时，有两种基本方法，一种方法是先炸再调味，另一种方法是先调味再炸。不管用哪种方法制作熏鲅鱼，不管口味有多大差别，熏鲅鱼都是烟台人家极为家常、很受欢迎的一道菜肴，也是男同胞喜爱的经典下酒菜，是孩子喝粥时的最佳搭档，逢年过节更是一道不可缺少的、宴请宾客的佳肴。大年三十家人团圆时来上一盘，更寓意着年年有余。

　　其实，不仅鲅鱼可以用来熏，小黄花鱼、带鱼都可以用来制作熏鱼。小黄花鱼的体型小，肉质细嫩，连鱼刺都很细，经过熏制的小黄花鱼，更容易入味，连刺都会变得酥脆。带鱼又叫刀鱼，切段熏制后，香酥可口，肉质更加紧实，而且也非常容易剔除鱼刺。

　　满城尽飘熏鱼香，年味尽在忙碌中。年年有鱼年年余，烟台味的烟台年，有了熏鱼，烟台味便足够醇厚。(蔡华先)