儿时，赶上哪天傍晚放学回来，一眼瞅见锅台上放着一小包用苞米皮裹着、半遮半掩的“杂拌儿”，就知道又有好吃的了——那是乡邻出门坐席回来，分享的好吃食。

　　老家在蓬莱南部山区，山里人实诚，能吃苦，但思想较保守，特别是改革开放前，一些老规矩让人难以理解。就说这结婚坐席吧，男人席可以大吃海喝，女人席就不行了，基本没有喝酒的，每上一道菜，陪客的客气几句，就要领着客人动手把菜分成约干份，用苞米皮包起来，放到各自的柳条篓子里，留着拿回家分给左邻右舍。女人们坐了半天席，只就着菜汤吃了点小饽饽和大米干饭就算完事了——不公平啊！

　　苞米皮包着的美食中，有两种东西很诱人。

　　一种金红色，好像是用面炸的、不太规整的疙瘩块，里面有点瘦肉，吃到嘴里酥焦的，咸香，花椒皮的味道特别浓，回味无穷。

　　另一种外形跟前一种差不多，颜色发白，泛点黄，里面有点肥肉膘，外表沾了点白糖，口感也是酥焦的，甜香，小孩子特喜欢。

资料图

　　母亲告诉我，这叫红炸和白炸。

　　后来，我也有幸坐过几次席，知道了红炸和白炸是家乡婚宴“八盘子八碗”中的两道菜，一开席就上来了。再后来，我才搞明白，原来所谓红炸、白炸，就是用家乡的地瓜粉团（淀粉）分别加了点瘦肉和肥肉油炸的。

　　早年间，老家的山上栽了很多花椒树，种的地瓜也多，直到现在，好多人家还习惯弄点花椒皮放在锅里焙一焙，摊在面板上，擀成粗面儿，装在一个小瓶子里，包个馄饨饺子什么的，都喜欢加点。而秋天里，一些老人总是要费时劳力，捞（加工）点地瓜粉团自用。

　　花椒与地瓜粉团，在老家人的饮食生活中，是不可或缺的角色。由此我想到，这红炸和白炸，大约就是家乡的老辈儿厨师因之就地取材，发明的两道乡宴传统菜。

　　做这两道菜之前，先把一些地瓜粉团用水澥开，成厚糊状。瘦肉和肥肉分别切成大约一寸来长、筷子头粗细的小条条。把瘦肉条加点酱油拌匀，腌制约十五分钟，加进一些淀粉糊，根据稀厚程度，适量添加点水，用手抓匀，肉少粉团多，调成稀糊状。肉和粉团没有严格的比例，肉多了当然好，太多了就得改叫炸里脊了。肥肉条不需腌制，直接加淀粉，也调成稀糊状。

　　家乡的老师傅做菜有一套，家把什也很讲究，菜刀、手勺、挠钩是必备的。那手勺又大又长，足有半米长，勺头很大，是铁匠手工打制的，乡人称其为大铁勺。那挠钩跟大铁勺的长度相当，只是勺头变成了两个钩子，烀猪下货、做红炸时，用挠钩特给力。

　　大锅中加油烧到七八成热，用大铁勺舀起一勺瘦肉糊糊，轻轻地、均匀地浇撒到锅里，连浇几勺，肉糊糊受热膨胀，会慢慢漂浮起来，成了一张不太规整的大厚饼，炸到淡黄色时，用挠钩配合着大笊篱捞出来，放到大盆里，用挠钩挠几下，再用手撕成约一寸见方不太规整的小块——厨师的手都抗烫，是多年练就的。

　　等到油温升到八九成热，再把原料下入锅中，复炸至变硬变酥变焦，呈金红色，捞出放入盆中，趁热撒上花椒面，翻拌均匀，红炸就算做好了。

　　用同样的炸法，把肥肉糊糊也炸至酥焦，呈白黄色时捞出，趁热撒上一些白糖拌匀，白炸也做好了。

　　做这两道菜，必须用淀粉，不能加面粉，面粉炸出来的东西发软，只有纯用淀粉，炸出来的东西才有酥脆焦香的口感。

　　早些年，生活清苦，家乡的大多数人家平时是不可能炸东西吃的，只有过年时，才舍得支起油锅炸点面鱼、菜丸子、花鱼、红炸什么的，留着正月里招待客人。

　　红炸放久了容易变硬，就皮艮了，这时最好用它当配菜，做大白菜炖豆腐时，出锅前撒上一把红炸搅匀，那味道，绝了！（薛洪华）