在胶东半岛一带，年夜饭、盖房上梁、老人祝寿、乔迁新居、婚丧嫁娶等重大活动，宴席上都有上一道鲞鱼扫尾的习俗。当琳琅满目的山珍海味摆满饭桌时，最后必定有一道鲞鱼压轴扫尾，否则，就很难称其为丰盛或完美。

　　一

　　鲞鱼，学名鲙鱼、鳓鱼，俗称白鳞鱼、克鳓鱼、火鳞鱼、曹白鱼等。身体扁扁，嘴巴尖尖，银白色的鱼身长满了厚密的鳞，片大而晶莹，鱼刺特别细还特别多。

鲞鱼资料图 

　　谷雨前后，鲞鱼自远海洄游到胶东半岛近海产卵，渤海、黄海为主要产地。渤海湾、黄海丁字湾等海河河口附近的浅海，含盐量低，水温适宜，饵料丰富，是捕捞鲞鱼的重要渔场。

　　鲞鱼味鲜肉细，营养价值高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒等均十分丰富；鲞鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防治血管硬化、高血压和冠心病等有益处；另外，鲞与“祥”谐音，寓意吉祥，所以人们对它爱之弥深。

　　农村人喜欢吃鲞鱼的习惯，在胶东已有数百年历史。无鲞不成宴，鲞鱼宴逐步演变成了一种习俗、一种文化、一种乡愁。

　　记得小时候，每逢临近年关时，有些办喜事的庄稼人，个个急得像热锅上的蚂蚁，四处托亲告友，打听哪里能买到一斤半左右大的鲞鱼，准备正月待客用。

　　过去，物质相对匮乏，新鲜的鲞鱼凤毛麟角，因当时保鲜条件所限，渔民出海随身都会带上一些粗盐，鲞鱼打上船就用盐卤起来，等上了岸还要赶紧挂在绳子上晾干，以防止腐烂。所以，很多时候饭桌上见到的大都是咸鲞鱼。即便这样，人们照旧乐此不疲地到处寻找。宴席上有一道鲞鱼撑门面，是非常有面子的。

　　二

　　过去，在莱阳丁字湾一带，有着“一鲞二鳎三加吉（鲷）”之说。鲞鱼、鳎目鱼、加吉鱼虽然都是鱼中精品，但当地人尤其对鲞鱼宠爱有加。“谁家婚宴上了一条两斤半的鲞鱼……”只要村里有人爆料，大家准会津津乐道，刮目相看。

　　刺越多的鱼，肉质越鲜嫩。鲞鱼正应验了这句话。

　　鲞鱼一般的做法是清蒸，鲜的、干的、咸的都是如此。洗净后，放上葱姜蒜之类的调料，倒上花生油，在锅里猛火蒸。熟透的鲞鱼不光肉香，鳞也很香。腌制过的鲞鱼，经过卤水发酵，会发出一股类似氨水一样的异味，闻上去不敢恭维，但吃起来放不下筷子。鲞鱼清蒸后也可撕片或切段，入口有嚼劲儿，鱼身水分风干后，鱼的鲜味似乎更为浓郁。咸鲞鱼便于保存，挂一整年也不会变质。

　　《红楼梦》里有不少美食，其中一道以茄子为主料之一的“茄鲞”，描写极为翔实，给读者留下了深刻印象。鲞本指剖开晒干的鱼。在古代，作为干鱼的鲞风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运输。

　　在胶东沿海一带，吃鲞鱼有着悠久的历史，晒鲞的场景在渔村也随处可见。清代《鲞经》的出现，让鲞鱼有了专门史记。鲞的吃法有多种，早年间的吃法比较家常，如《鲞经》中所说：“条分缕切，岁暮年新之候，供小菜以娱宾。”鲞可作为佐餐小菜，加水泡发后清蒸，然后切成细丝，在春节前后拿出来招待客人。

　　袁枚在《随园食单》中提到鲞：“鲞好丑不一，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。”袁枚不愧为美食家，会吃也会做，他所说的鲞煨肉，也是一种吃鲞的古法了。

　　三

　　“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚皮、‘唇唇’的嘴，不及鲞鱼炖萝卜”，这句顺口溜，说的是五种鱼身上最好吃的部位，但是不如鲞鱼和白萝卜配伍。前四种不用多说，“唇唇”指的是“斑加吉”，又称包公鱼，嘴部有块胶质物，吃来堪比鱼翅。

　　胶东人对原汁原味的追求，近乎苛刻。咸鲞鱼的吃法，最方便的是清蒸。辅料是葱、姜、香菜、干冬菇、肥膘肉、花椒、味精、香油、料酒、米醋、精盐，清蒸20分钟。

　　不一会儿，原本臭兮兮的气味逐渐消失，取而代之的是缕缕清香弥漫开来，似乎记录着往昔岁月里的奇特咸香。

　　腌鲞鱼前后至少要擦两次盐（最好三次），有“一斤鱼三两盐”之说，所花费的时间也更长。第一次擦过盐的鲞鱼，放到坛里，盖上白纸，并压以石头。这么做，是为了挤出鱼里的腥水。单单把盐撒在鱼上，那只是表面文章，只有卤水方能深入鱼肉。

　　等一星期左右，将沉在卤水中的鲞鱼取出，用太阳暴晒到鱼肉微崩，体内大部分水分被去除后，再擦第二遍盐，继续腌制，直至其发霉、微烂。

　　此时的咸鲞鱼，肉身已干瘪，原本就侧扁的鱼就更扁了。而那股十足的咸腥外加臭兮兮的特殊气味，使得它们就像臭豆腐一样，格外让人“爱憎分明”。不喜欢的人，一口都不愿碰；对于喜欢的人而言，那种经数次腌制产生的气味，闻起来非但不臭，还极为享受，甚至迷恋成痴，将咸鲞鱼视作割舍不下的人间美味。

　　鲞，还与“乡”“香”谐音，对于海边长大的人来说，实在是无法代替的家乡之味。大年三十年夜饭，一道清蒸鲞鱼端上饭桌，先启箸揭开鱼鳞，带着淡淡猩红的鱼肉便裸露于眼前。用筷子挑上一点入嘴，柔软轻盈，细腻咸香。细嚼间，还有一种其他任何咸鱼所没有的特殊鲜味，带着浓浓的海洋气息，萦绕舌上，实在妙不可言。（孙瑞）

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