文化“两创”担使命 | 莱山守艺时间的酵香：一坛鲅鱼酱里的胶东岁月典范莱山烟海e家

　　推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，是时代命题，更是使命担当。在莱山，一批非遗传承人正以匠心守护文脉，以创新点燃薪火。本专栏将陆续走近他们，记录下那份在浮躁年代里尤为珍贵的“慢”与“专”，为古老技艺寻得一脉生生不息的活火。

　　在胶东半岛的海风里，除了咸湿的气息，还飘荡着另一种更为醇厚复杂的味道——那是一种经由时间转化、从鲜美沉淀为咸鲜的独特发酵香气，源自一种名为鲅鱼酱的古老食物。在莱山，这门以春鲅为材、日晒火煨、封坛待时的传统鲅鱼酱制作技艺，已传承四代。

　　鲅鱼酱的诞生，最初是沿海先民应对自然节律的生存智慧。春汛鲅鱼丰产，而夏秋渔获或有淡季。于是，“春藏”成为必然：将一部分不易久存的鲜鲅，通过盐与时间的共同作用，转化为可跨越季节的浓缩酱品。

　　制作工艺的每个环节，都凝结着对物性的深刻理解。从选鱼须“眼亮鳃红”的新鲜度，到去腥、切块、腌渍的力道与盐分拿捏，再到日晒风干的程度把握，最后入坛封存、静待时光点化。整个过程没有现代精密仪器的监测，全凭口传心授的经验，以及对阳光、湿度、时间的敏锐感知。

　　盖玉彬的传承路径，颇具代表性。自幼耳濡目染，他系统掌握了家族的核心技艺与秘传配方。1992年投身厨行，鲅鱼酱成为他立足的味觉标识。然而，他并未止步于厨房一方天地。

　　2011年，盖玉彬转型为职业院校的烹饪专业教师。这一身份的转变，标志着鲅鱼酱技艺传承模式的深刻变革。他将祖传技艺系统化、标准化，融入日常教学，使之不再是秘而不宣的“家学”，而是可被分析、讲解、复制的知识体系。

　　"盖老师，作为从祖辈手中接续这门技艺的传承人，您认为鲅鱼酱除了美味，还承载着胶东人怎样的生活记忆与文化情感？"

　　这项技艺源于海边生活的智慧。祖辈在实践中发现，通过特定方法制作的鲅鱼，骨刺酥软，易于保存，特别适合老人和孩子食用。我本身从事烹饪行业，有责任不让这段记忆消失。为了让胶东鲅鱼酱的技艺和文化不断层，我系统地学习了它的渊源与古法，并尝试在教学中进行改进和传承，将其真正延续下去。

　　它承载的更多是一种乡情。制作和分享鲅鱼酱，寄托着一个初衷：把家乡的特产，以一种能够保存和传递的形式，打造成代表烟台的文旅产品。让即使离开家乡的胶东人，也能通过这个味道，找到与故土的连接。

　　"您不仅是非遗传承人，更是一位职业院校的烹饪教师。您将这门家传技艺带入课堂，进行系统化教学时，遇到过哪些传统经验与现代职业教育体系之间的碰撞与融合？

　　鲅鱼酱已正式纳入我的课程体系，也是我编写的鲁菜教材中的必备菜品。在教学实践中，确实面临着传统与现代化设备的融合问题。我们的做法是在尊重核心工艺的前提下，利用现有设备进行合理改进。例如，传统家庭蒸制可能需要三四个小时，现在我们通过使用万能蒸烤箱，可以将时间优化至两个半小时左右，并通过反复试验，将这些经验数据化、标准化，形成稳定的教学流程，在创新中守住传统风味的灵魂。