鸡素烧是一款日式料理，清末烟台源森楼鸡素烧馆引进经营后，一时生意红火，后来众多餐馆跟进，成为清末民初烟台餐饮业的一道独特风景。

　　日商餐馆源森楼

　　20世纪70年代，美食作家唐鲁孙先生在《岁寒围炉话火锅》一文中，记述了过去山东、北平、四川、东北的多款火锅品种，而提及1945年台湾光复之初流行的火锅则讲到的只有鸡素烧。

　　史料记载，1938年前后，天津文利西餐部就以鸡素烧最为有名，1931年哈尔滨蓬莱大餐馆曾经专营鸡素烧。照此来看，烟台至迟于1907年开办的源森楼鸡素烧馆，应是目前已知最早经营鸡素烧的餐饮企业。

　　据1907年9月2日《烟台两日白话报》刊发的广告可知，源森楼鸡素烧馆开设在烟台朝阳街南首路东巷内道北的门市楼上。该广告清楚地标注，这是一家日商经营的餐馆，设有“格外洁净”的大、小雅间，店内所有“一切傢（家）器俱（具）按日本新式”配置。广告中“今又添筑凉台”的内容说明，该店并非新设，而是对外经营已有较长时间。

　　据有关资料介绍，日本幕府年代贺餐之食因惜牛而用鸡，故谓鸡素烧，明治时期主料改为牛肉后名称沿用。此种风味所需的牛、鸡之类食材，旧时山东属地所产就盛名中外。据1923年出版的《烟台要览》记载，山东“去势”的耕牛身体发育肥满，脂肪丰富，“至其肉质之良美”为邻国所不及，“日人从而大事收买输运本国”；山东之鸡“肉食者鲜”，输出运往“外国者极多”。精明的日商发现，烟台地理位置优越，开埠后百业兴盛，商机无限，再加上包括日本在内的中外客商纷至沓来，还有本地特产资源质优价廉等优势条件，择此开办鸡素烧餐馆当是商家心仪的目标场所。

　　店牌字号成巷名

　　鸡素烧并非中国传统概念的火锅，也非当代日本出现的涮涮锅。作为历史较久的日料和食，传统做法大致是将牛肉片等主材放入浅沿平锅两面翻煎后，加入汤汁及菜蔬沸煮至熟，捞出放在用酱油、生鸡蛋调和的味料中趁热蘸食。锅中的汤汁还要加入酱油及分量很足的砂糖，特点是比较浓稠，口感甜里带咸、咸中有甜。

　　当年为吸引众多食客消费，日商围绕鸡素烧馆的经营可谓下功夫做足了文章。在烟台尚无电灯的年代，这里晚间“夜燃气灯”照明，厅房亮度“光同白昼”。在烟台旧昔熙攘大街“女子则不常见”的时代，店内堂倌专门招募“聪明伶俐”的“丽女”充任，服务招待“无不周到”“侍奉殷勤”。由于鸡素烧是由食客在就餐场所明火烹制，易使房间温度升高，尤其在炎热的夏季颇多不适，源森楼还特地在高处“添筑凉台一座”，以便客人餐食间隙在此小憩休闲、吹风解热，舒适消费。

　　源森楼鸡素烧馆起始经营的具体时间尚不清楚，但其店牌字号冠名所在街巷的确是不争的事实。新中国成立后并入朝阳街的朝阳胡同，约于1880年始建，西起朝阳街、东至西太平街，长约67米。1918年的烟台警察域图标注、1926年东坡楼迁设地址记录，都清楚载明那两个年份此巷均称为“源森楼胡同”。也就是说，“源森楼胡同”一名源于源森楼鸡素烧馆的字号，后来才改称“朝阳胡同”。1928年至1932年间，该胡同一度还有“源森巷”的称谓。1933年至1937年间，曾出现过“朝阳胡同”“源森楼胡同”两个名称混用的情况。而上世纪40年代的《烟台市地图》，则只有“朝阳胡同”一种称谓图标。依据现有史料推测，这条胡同改名为“朝阳胡同”，大致应在上世纪20年代末期。该胡同早期用餐企字号命名称谓，据此也能看出日商的精明之处以及所开办餐馆的累积影响。

　　众多餐馆跟风起

　　1861年开埠后，烟台的港口、经贸、商业等行业日渐繁荣，往来之华洋客商逐年增加、交流频繁，助推餐饮住宿行业发展。源森楼创办并引进的鸡素烧风味，不仅填补了当时日式料理的空白，还如一股新风注入势头正兴的烟台餐饮市场。

　　根据《烟台要览》记述，1920年，烟台经营鸡素烧的著名餐馆共有6家，包括设在小太平街的大罗天、大兴楼、菊水，设在广东街的鹿鸣园，设在会英街的大观楼，以及开办在老电报局街（现为建德街）的松竹亭。其中，华人经营的大罗天、鹿鸣园、大兴楼、大观楼标注为鸡素烧或专门番菜，日商经营的松竹亭、菊水标注为日料理。史料证实，这6家餐企中实际有4家在1915年之前已经创办，1926年还有华人开办经营的杏花村（鸡素烧）。

　　包括源森楼在内的这类餐企，虽然日常主打鸡素烧时尚品牌，通过店铺冠名、广告促销凸显“专卖”噱头，但并不代表鸡素烧是其唯一风味品种。1910年《芝罘日报》刊登的广告显示，源森楼鸡素烧馆为扩大经营、增加收入，不惜重资特请“手艺超众”的“高等厨师”主灶烹饪，供应准备的菜馔“品味异常”，并且价值上还“格外克己”。1926年《快活报》刊发的“旅烟须知”中就特别提到，当年在鹿鸣园、大观楼、杏花村是既可以吃西餐，也可以吃鸡素烧。而时年主营鸡素烧的大罗天，到1934年左右也择时调整经营范围，实行中餐、西餐并举经营，名称随之改为“大罗天中西菜馆”。

　　烧素鸡不是鸡素烧

　　鸡素烧的烹饪方式来自日本，并由日商在烟台引领流行，这点毋庸置疑。但究竟是一种怎样的食法，《烟台要览》载述得非常清楚，“食时置火炉于棹上，架小铜锅其上，菜蔬鱼肉皆系生品，须自烹食之”。与现今开设自助火锅的操作程序大同小异，其差异在于熟制方法、汤汁勾兑和蘸料口味。往年鸡素烧所用的主料除鲜嫩牛肉片外，还有鸡肉片、鱼肉片、鲜虾片、猪里脊肉片等，现烹现食。

　　民国年间，在烟台的中式餐馆里还经营一种以素喻荤的肴味，名为烧素鸡，是将鲜蘑菇撕成劈柴块，调味后挂匀全蛋糊用热油炸熟，成品色泽金黄，香酥醇美，细细品尝带有淡淡的鸡鲜味道。这款烧素鸡的风味与鸡素烧的称谓字同序异，不了解内情的人还以为是同一种风味的不同叫法呢。其实两者之间实是大相径庭。

　　鸡素烧这种风味食法滋味到底如何，诱人之处在哪儿，我们无法穿越回去品尝评价一番，但能在清末至民国时期的烟台流行那么长的时间，想必自有其独到的特色优势。作为那个年代较早进入烟台餐饮市场的日式料理，其在丰富当地饮食品种，满足食客多样化需求方面，是占有一席之地的。(郝祖涛)

　　（感谢冷永超先生提供有关资料）